Tutto al suo posto

Come già si è potuto notare,sono un produttore di liste, a volte per obbligazione.

Registro costantemente,catalogo e cerco di dare priorità, mettendo da parte quasi tutto per paura di perderlo per sempre.

Sono anche un conservatore di liste, metto da parte qualsiasi pezzo di carta scritto in fretta,numeri di telefono, e-mails, idee scritte a mente calda e ricette appuntate velocemente durante una mattinata frenetica …..questo apparente disordine mi aiuta a tenere la mente ordinata.

Sotto un certo punto di vista è come la mia lista di mise en place mentale, un sistema personale di organizzare i miei pensieri, che mi fa sentire sicuro di vedere tutto nel suo posto.

Così è per la lista giornaliera di mise en place, ed io sono sempre stato fedele al pensiero di Fernand Point che diceva: “Inizia ogni giornata lavorativa con niente sul fuoco”, per questo, è importante salvare sempre una copia di tutte le informazioni,mi è successo con questo blog…che fortuna aver salvato tutti gli articoli prima che, per una disgrazia,  L’ host di google blogger mi cancellasse il blog intero…..cose che succedono, ma fortunatamente sono riuscito a tenere tutto, e a ricominciare con una nuova interfaccia con wordpress….spero non mi deluda!!!!

Ritornando a ciò che dicevo prima, normalmente il lavoro delle liste è quello che faccio dopo l’ultimo servizio della giornata, quello serale.

Inizio a decomprimere informazioni della giornata e le classifico per il giorno dopo,preparo e appunto tutto quello che c’è da fare, informazioni da comunicare ai colleghi durante la riunione, ed informazioni sulla produzione da discutere con il mio sous chef.

E’ importante avere un buon sous chef,  nel mio caso , in pasticceria, è lui che rimane a stretto contatto con me, da’ idee, discutiamo insieme dei problemi giornalieri e comunichiamo in qualsiasi momento della giornata.

La comunicazione, questo fa sì che tutto sia al suo posto.

Penso che sia stato  Anthony Bourdain che riteneva e considerava la mise en place come una forma di religione, per un cuoco e’ fondamentale organizzarsi per la routine quotidiana della preparazione, ed una buona organizzazione puo’ portare alla pace dei sensi, al fatto di sapere che puoi dare un gran servizio senza preoccuparti di quello che non hai, o di quello che potresti non avere.

Per me il segreto di un gran servizio è una buona sessione di mise en place.

E’ un piano di battaglia giornaliero, che comprende tutto cio’ di cui hai bisogno per lavorare alla perfezione.

Normalmente la lista di “oggi” inizia il giorno prima, guardando l’inventario,ordinando la materia prima dal mercato, occasionalmente si pensa guardando al futuro immediato, cercando di calcolare in anticipo dei lavori impegnativi  e che richiedono tempo o delle elaborazioni che devono necessariamente essere prodotte in anticipo come meringhe disidratate, crocants e basi di ganache per cioccolatini, calcolare questo ti dà anche tempo di reazione dopo una giornata che non è andata secondo i piani.

A volte non hai proprio idea di cosa aspettarti quando entri al lavoro la mattina,  A volte devi calcolare il peggio per uscire a fine giornata con il meglio.

Funny story, uh?

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Il mercato

Quando hai l’opportunità di viaggiare,visitare posti nuovi, o ritornare in posti dove hai vissuto,cerchi sempre di ritrovare o rivivere sensazioni che ti hanno legato a quel posto, a me succede sempre con i mercati.

Per un cuoco, il mercato è un punto di partenza,un punto di ispirazione, ma sopratutto,un punto dove ci si può arricchire culturalmente ogni giorno, senza sosta.

Il contatto diretto con il produttore/venditore dà sempre la possibilità di conoscere il momento della natura, le varie problematiche di coltivazione dovute agli agenti atmosferici e le varie differenze tra le esportazioni di alcuni determinati prodotti.
Per me il mercato è come disneyland, le sfumature di colori, le urla di chi vende , la curiosità di chi compra. Quando compriamo la frutta, ci sentiamo sempre più responsabili di come la manipoliamo per arrivare al risultato finale, è una responsabilità molto grossa che il cliente difficilmente riesce a comprendere.

Per me il mercato è un posto bellissimo, un posto unico, in qualsiasi città del mondo

Pane e cioccolato




Ultimamente pensavo alle nostre tradizioni culinarie casalinghe,ai ricordi dell’infanzia,e alle varie riconfigurazioni di queste preparazioni nella pasticceria contemporanea,paragonandole,non semplicemente definendole buone o cattive, a quelle del resto d’europa.

Ed evidentemente sono caduto nel pane e nel cioccolato. Effettivamente,chi di noi non si e’ mai lasciato andare,almeno una volta nella vita, a prendere un pezzo di pane,tostarlo e spalmarci su un po’ di nutella? Oppure bagnare grissini salati nel cioccolato appena fuso? Sono Piaceri che lasciano il segno nella memoria sensoriale di ognuno di noi.

Costruire una tavolozza di sapori su queste basi mi risulta un po’ difficile,non per una questione di abbinamenti,ma per una questione di rispetto della tradizione.

Interpretare la tradizione e convertirla in contemporaneità è sempre una missione molto delicata da svolgere,e in effetti,quando un amico mi ha chiesto di aiutarlo con questo tipo di concetto,ci ho dovuto riflettere parecchio su..

L’italia del cioccolato possiede una casa produttrice da premio oscar: la amedei in toscana, io sono un grande fan del loro lavoro e dei loro prodotti, penso siano la reliquia vivente della qualità in fatto di ricerca e sviluppo della materia prima.

Alessio Tessieri,con sua sorella Cecilia, iniziarono dalla semplice produzione di praline per poi intraprendere il cammino della ricerca mondiale delle piu’ rare e fini piantagioni di cacao.

Abbiamo iniziato quindi a lavorare con la copertura amedei chuao, cioccolato fondente 72% di cacao di pura origine che viene dall’omonimo villaggio in venezuela.

Per preservare al meglio le caratteristiche gustative del cioccolato,e per non oscurarlo dietro tanti ingredienti, abbiamo elaborato una ganache soffice dove una buona parte di panna viene sostituita da acqua,con l’aggiunta di agar agar per dare piu stabilità,e per riuscire a trasferirla in uno stampo di silicone.

Successivamente,durante la finitura del piatto,la ganache stessa, e’ stata guarnita con due finissime sfoglie di pane tostato,del sale maldon, e delle gocce di olio extravergine d’oliva della zona di andria/castel del monte.

Ci siamo sentiti soddisfatti del lavoro perché,appunto,abbiamo rispettato al massimo la filosofia del dolce,lo abbiamo modernizzato tecnicamente,potenziato i sapori,e rivisto le forme,ed i clienti,tra sorpresa e felicità,sono rimasti davvero contenti.

Il discorso non e’ finito,perché,le possibilità sono infinite in questo campo,recentemente provavo il metodo “antico” di infusione del pane in un liquido,per poi scolarlo e tostarlo in padella a mò di french toast,proprio per arrivare a potenziare il sapore di una ricetta tradizionale,cambiandone le forme e le temperature.

Naturalmente non sto scoprendo niente di cui già non si sappia,però ad oggi,con un ventaglio cosi ampio di tecniche,metodi,ingredienti e concetti,tendiamo a dimenticare alcune sfumature come questa,ecco,io volevo solo per un minuto del vostro tempo,riportarvela semplicemente a galla.

Tiramisù?



Gli elementi di questo piatto includono:

Gnocchi di mascarpone semi/gelati
Crema al caffè
Streusel di mandorle
Gelatina di amaretto di saronno
Salsa al cacao
Biscotto al cioccolato
Granita al caffè

Molta gente mi ha un pò rimproverato per i pochi post pubblicati nell’ultimo mese, lo prendo come un complimento, vedo che siete interessati e mi fa piacere.
Farò del mio meglio per tenere questa finestra sempre aggiornatissima!