Come già si è potuto notare,sono un produttore di liste, a volte per obbligazione.
Registro costantemente,catalogo e cerco di dare priorità, mettendo da parte quasi tutto per paura di perderlo per sempre.
Sono anche un conservatore di liste, metto da parte qualsiasi pezzo di carta scritto in fretta,numeri di telefono, e-mails, idee scritte a mente calda e ricette appuntate velocemente durante una mattinata frenetica …..questo apparente disordine mi aiuta a tenere la mente ordinata.
Sotto un certo punto di vista è come la mia lista di mise en place mentale, un sistema personale di organizzare i miei pensieri, che mi fa sentire sicuro di vedere tutto nel suo posto.
Così è per la lista giornaliera di mise en place, ed io sono sempre stato fedele al pensiero di Fernand Point che diceva: “Inizia ogni giornata lavorativa con niente sul fuoco”, per questo, è importante salvare sempre una copia di tutte le informazioni,mi è successo con questo blog…che fortuna aver salvato tutti gli articoli prima che, per una disgrazia, L’ host di google blogger mi cancellasse il blog intero…..cose che succedono, ma fortunatamente sono riuscito a tenere tutto, e a ricominciare con una nuova interfaccia con wordpress….spero non mi deluda!!!!
Ritornando a ciò che dicevo prima, normalmente il lavoro delle liste è quello che faccio dopo l’ultimo servizio della giornata, quello serale.
Inizio a decomprimere informazioni della giornata e le classifico per il giorno dopo,preparo e appunto tutto quello che c’è da fare, informazioni da comunicare ai colleghi durante la riunione, ed informazioni sulla produzione da discutere con il mio sous chef.
E’ importante avere un buon sous chef, nel mio caso , in pasticceria, è lui che rimane a stretto contatto con me, da’ idee, discutiamo insieme dei problemi giornalieri e comunichiamo in qualsiasi momento della giornata.
La comunicazione, questo fa sì che tutto sia al suo posto.
Penso che sia stato Anthony Bourdain che riteneva e considerava la mise en place come una forma di religione, per un cuoco e’ fondamentale organizzarsi per la routine quotidiana della preparazione, ed una buona organizzazione puo’ portare alla pace dei sensi, al fatto di sapere che puoi dare un gran servizio senza preoccuparti di quello che non hai, o di quello che potresti non avere.
Per me il segreto di un gran servizio è una buona sessione di mise en place.
E’ un piano di battaglia giornaliero, che comprende tutto cio’ di cui hai bisogno per lavorare alla perfezione.
Normalmente la lista di “oggi” inizia il giorno prima, guardando l’inventario,ordinando la materia prima dal mercato, occasionalmente si pensa guardando al futuro immediato, cercando di calcolare in anticipo dei lavori impegnativi e che richiedono tempo o delle elaborazioni che devono necessariamente essere prodotte in anticipo come meringhe disidratate, crocants e basi di ganache per cioccolatini, calcolare questo ti dà anche tempo di reazione dopo una giornata che non è andata secondo i piani.
A volte non hai proprio idea di cosa aspettarti quando entri al lavoro la mattina, A volte devi calcolare il peggio per uscire a fine giornata con il meglio.
Funny story, uh?
Note dalla Cucina 