Darjeeling amore mio

L’idea di partenza è quella di fare un biscotto morbido aromatizzato al tè, ma senza metterci tè in polvere perchè rilascerebbe un retrogusto troppo amaro e pungente.
Vogliamo delicatezza.

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Quindi abbiamo preso 1 kg di burro e lo abbiamo mescolato con del tè, in questo caso darjeeling all’arancia, una varietà indiana che ho avuto modo di conoscere e di assaggiare durante il mio ultimo viaggio.
Siamo partiti con una percentuale di 15% sul peso di burro, lo abbiamo messo sottovuoto e poi lo abbiamo cotto a bassa temperatura (65 gradi) per 9 ore.
Il risultato è una infusione molto intensa, che noi utilizziamo per fare un biscotto soffice.

Le possibilità sono davvero infinite con questo tipo di tecnica.

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All in for Chocolate

Con il cioccolato non si finisce mai:

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Gianduja // Mirtilli è un cioccolatino che abbiamo provato in questi giorni, e che ci ha dato un risultato sorprendente.

Siamo partiti da una Ganache con viscosità molto alta formata da gianduja, cioccolato fondente 70% e cioccolato al latte, tutto emulsionato a panna e burro di cacao e zucchero invertito.

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Successivamente abbiamo preparato delle sfere di cioccolato al latte e le abbiamo riempite con la Ganache.
Il giorno dopo le sfere sono state bagnate una ad una nel cioccolato bianco e poi passate in una polvere di mirtilli liofilizzati.

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L’idea è quella di avere una doppia copertura di cioccolato che può dare una diversa sensazione di croccantezza al momento della degustazione, ed inoltre, grazie alla polvere di mirtilli riusciamo a dare la giusta acidità per non rendere il cioccolatino monotono durante la masticazione.

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Post scritto ascoltando : Isis – Wavering Radiant

Serious Pastry Business

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Abbiamo fatto un cappuccino, l’abbiamo montato in planetaria e successivamente cotto in forno a bassa temperatura.

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Il concetto è facile: vogliamo trasformare il cappuccino in un “Frollino”.

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La meringa dopo la cottura viene scaldata utilizzando la lampada per lo zucchero, viene marcata a caldo come un biscotto per la colazione e poi farcita di crema al caffè Giamaica.
Il risultato è tutto in un boccone: friabilità del frollìno al gusto di cappuccino con una nota marcata di caffè tostato.

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La prima idea dell’anno è super- eccitante.

Post scritto ascoltando: Nine Inch Nails – Year Zero

Go with The Flow

Mi ritrovo oggi a fare un resoconto di memorie dell’anno appena passato.
È stato un anno frenetico, emozionante, pieno di viaggi e di nuove scoperte personali, pieno di tanti nuovi dessert e di momenti si e di momenti no.

Promesse e buoni auspici non ne faccio di solito, ma vorrei e spero che questo 2013 sia un anno di continua maturazione professionale, di attenzione ai dettagli e spero di trovare anche voi come compagni di viaggio.

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“Go with The flow” canta Josh Homme dei Queens of The stone age, Lasciarsi andare, per me l’interpretazione di questo pezzo è sopratutto lasciarsi trasportare dall’istinto creativo che fa parte di chi, come me fa un lavoro estremamente creativo.

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Sto entrando nel mio terzo anno di esperienza all’enoteca, tante idee sono state sviluppate e tante ne arriveranno, sempre grazie ai ragazzi che mi supportano continuamente, e dei quali non posso che esserne orgoglioso!

” La chiave è non aver paura di rendere sè stessi ridicoli quando si crea, dobbiamo prenderci gioco di noi stessi”

Francis Bacon

Post scritto ascoltando: Astra- The black Chord