Riconfigurare




Quando ti ritrovi a lavorare con dei fantastici, freschissimi prodotti di stagione, ti ritrovi davanti a due scuole generali di pensiero: la prima e’ di tentare l’approccio piu’ semplice, minimo, non toccarlo troppo per farlo parlare da solo, e l’altra e’, manipolarlo , lavorarlo in diverse forme per aumentare il livello di sapore e di aspetto dell’ingrediente, praticamente lavorare sulle sue incredibili qualita’, c’e’ da dire che le due visioni sono giuste e le rispetto, ma io penso che i migliori chef sono quelli che riescono a giudicare da soli qual’ e’ la migliore opzione da considerare, e come tutte le cose ci deve essere un senso e un concetto dietro.

Ricordo di aver mangiato tempo fa, in un ristorante che utilizza prodotti coltivati dalla propria terra, un dolce , che era semplicemente un piatto di pesche fresche, raccolte la stessa mattina, e servite, potevo ancora sentire il calore del sole.
Essere abituato a lavorare con i migliori prodotti ti porta a rispettare soprattutto la loro origine, e l’amore di chi li ha coltivati, mio nonno era panettiere, ed era contadino, l’amore trasmesso fisicamente a un frutto o a un pezzo di pane ti passa dentro quando lo assapori, e li’ ti rendi conto che per manipolarlo, devi essere rispettoso.

Riconfigurare una pesca, questo era quello che volevo fare: provare a fondere le due scuole di pensiero,quindi faccio un caramello noisette , tosto le pesche dentro, e le sfumo con un liquore alla pesca, successivamente vengono tostate in forno e poi triturate nel bimby,colate e stampate in 2 semisfere.
Subito dopo le due mezze sfere vengono attaccate, si da’ un taglio al centro e si bagna con un mix di burro di cacao e cioccolato bianco, La somiglianza con una pesca finisce con una spruzzata di burro di cacao e colorante cioccolato con l’aerografo.

Riconfigurare, creare una torta di mele senza un singolo pezzo di mela, ma rispettare al massimo la provenienza dei prodotti e’ un lavoro difficile, dove non finisci mai di imparare, e mai di conoscere.
Questo mi fa ricordare sempre di quando , qualche tempo fa, Massimo Bottura, prima che andassi a lavorare con lui, mi scrisse in una e mail:
Quando si ha in mano la tecnica , bisogna usare il cervello.
Parole sacrosante Max.

A Piccoli Passi


La voglia di crescere e di evoluzione ha, dai tempi dei tempi condizionato l’uomo, e’ sempre stata una obbligazione, un sentimento che lo ha sempre caratterizzato.

Lo chef e’ obbligato ad evolvere il suo bagaglio culturale attraverso la conoscenza di nuovi prodotti e tecniche,a ragionare e ad improvvisare ma soprattutto ad evolvere il suo stile culinario, la pasticceria e’ un mondo a parte, dove naturalmente agiscono altri fattori, io penso che le regole e la fermezza sulle decisioni, la precisione nel bilanciare i sapori e la perfezione tecnica assoluta ne fanno un mondo diverso,per molti ma non per tutti.
Seguire le regole significa essere una persona che ha le idee chiare, non confondere e non confondersi, seguire una linea e tenerla ben stretta, in tutto e per tutto, lasciandosi prendere dalla voglia di improvvisazione magari, ma sapendo esattamente quel che si vuole fare, sempre.
Quando inizi a lavorare nei grandi ristoranti ti rendi conto che sei in un altro mondo, in un covo di gente che darebbe tutto per la filosofia del ristorante, e che danno il massimo ogni giorno per emozionare tutti i clienti, in  particolare io me ne resi conto quando degli anni fa entrai in cucina e mi ritrovai lo chef di cucina e il pastry chef spiegandomi, non dove erano i frigoriferi o i forni o come si organizza la mise en place,ma  indicandomi una lista , questa , e mi disse “Questo lo devi imparare, e’ la prima cosa”.

Ovviamente , morto di paura pensavo non sarei uscito vivo da li, pero’ il punto e’ un altro, non puoi pretendere di andare avanti con passi da gigante se prima non coltivi, poco a poco la tua cultura culinaria.
Il piacere che dai ai tuoi clienti anche se a volte ci scherzano su( l’altro giorno un cliente in cucina mi ha detto che somiglio a harry potter..!?),Umilta’ di apprendere ogni giorno un po’ di piu’ , curiosita’ e’ essere aperti al mondo in tutte le sfacettature, Rispetto di chi e’ con noi, lavora con noi ed e’ al nostro stesso piano , Audacia e’ la voglia di intraprendere , e’ questo quello che ci fa andare avanti, lo stimolo e la motivazione.
Quella che apprezzo di piu’ e la memoria, sapere da dove vieni, non dimenticare le tue basi e la tua famiglia, che ti ha educato, ma soprattutto la tua terra ( io da italiano all’estero non la dimentico), e i suoi prodotti che sempre la renderanno unica ai tuoi occhi.
Oggi mi ricordo sempre di quella lista ogni volta che mi arrabbio, un servizio va male o bene, penso a una ricetta nuova o scrivo sulla mia moleskina una nuova idea, diventa come un punto di riferimento, quello che sai lo trasmetterai, quello che so lo passo ogni giorno dal mio sous chef all’ apprendista di pasticceria,  quello che cerco di fare, con umilta’ , e’ plasmare in un piatto questi elementi, la mia personalita’ .
   
Cocco-passione-yoghurt 
Sorbetto al cocco
1 kg pure’ di cocco colato
150 gr glucosio
5 gr latte in polvere
27 gr yoghurt in polvere
160 gr acqua
2,3 stabilizzante per sorbetti
125 gr zucchero
Riscaldate l’acqua con il glucosio e lo zucchero, quando raggiunge gli 80 gradi aggiungete le polveri, raggiungere gli 85 gradi, turbinate con una turmix, colate e lasciate raffreddare.
 A freddo aggiungere la polpa di cocco, congelare in bicchieri pacojet epassarlo quando necessario.

Tanti Bottoni…..



Nel lavoro,come nella vita ,le cose possono iniziare ad accumularsi,le cose che hai da fare, le cose che vorresti fare e le cose che sembrano cosi’ lontane che ti chiedi se mai avrai l’opportunita’ di riuscire a raggiungerle, riuscire a trovare delle priorita’ e’ sempre molto difficile,sopratutto per le cose che ti arrivano di colpo.Molto spesso ci troviamo con cosi’ tante cose da fare che ci confondiamo e non sappiamo neanche da dove cominciare.

Recentemente ho ascoltato una canzone cui il testo riportava appunto la frustrante situazione di avere tanti bottoni…ma non abbastanza buchi,cosi’ tante cose da vedere nella vita,cosi tante cose da fare,tanti posti dove andare,tante persone da vedere che tutto sembra quasi spaventoso ed eccitante allo stesso tempo.
Ci sentiamo cosi avventurieri quando siamo giovani adulti,quando iniziamo questo lavoro siamo tutti spietati ed impazienti,vogliamo assimilare tutto il possibile,tutte le conoscenze,tutte e subito,che lasciamo indietro altri progetti e sogni che forse non riprenderemo mai piu’.
Quando ho ascoltato quella canzone, ho pensato che e’ esattamente quello che sono, fare lo chef mi permette di vivere continuamente l’idealismo di gioventu’, plasmandolo in altre forme attraverso il mio lavoro, molta gente raggiunge i suoi obiettivi personali attraverso i propri hobby,i propri figli, o dalle 2 settimane di vacanze estive.
Io trovo nel mio lavoro un mondo di esplorazione,e un infinita quantita’ di cose da fare,chiaramente la maggior parte di queste vanno fatte subito e in maniera assolutamente perfetta, pero’ la motivazione rappresenta la parte piu’ bella del circolo esplorativo di uno chef..
Ogni giorno e’ un giorno nuovo, molte volte scherzo con i miei colleghi aggiungendo sulla lista di mise en place giornaliera piu’ cose da fare,che naturalmente sono cosi tante che non riusciremmo mai a completare, tanti bottoni e pochi buchi…ovviamente credo che sia molto ottimista come frase, quella lista per me e’ tutto durante la mia giornata lavorativa,lunga, e dura sicuramente, sono sempre a controllare a cambiare e a cercare il giusto equilibrio tra tutto quello che c’e’ da fare durante il giorno,tante volte cerco di fare piu’ cose contemporaneamente, e’ certo che hai bisogno di gestire le priorita, cose che sono importanti e cose che meno, pensare a un piatto nuovo mentre provi un nuovo gelificante,fare una nuova lista di inventario, non dimenticare di chiamare per l’azoto e la torta che ha ordinato il tavolo che si e’ appena seduto.
E’ la disciplina giornaliera che importa, mettere le cose in ordine,mai essere annoiato e non mettere pressione inutile su se’ stessi, ma la verita’ e’ che e’ difficile trovare ispirazione dalle solite cose vecchie, dalla monotonia giornaliera e dalla staticita’ di un servizio.
Mi piace essere sempre in movimento, trovare nuove esperienze e pensare che essere uno chef significa essere studente per tutta la vita,togliendo limiti alle tecniche e ai concetti, mi piace correre giornalemnte il rischio di fare un piatto nuovo, perche’ ogni piatto rappresenta una rete di rischi ed errori, mi piace l’idea che in questo lavoro ci sara’ sempre qualcosa per cui lottare e sognare, a volte e’ frustrante,pensi che c’e’ cosi tanto per divertirsi che non reggi piu’… ma questa e’ la cosa piu’ bella….

Day 1 ..


Fino a poco tempo fa mi trovavo davanti all’incognita di voler o non iniziare a scrivere un blog,evidentemente ci ho messo parecchio perche’ e’ da un anno che ci pensavo e non ho mai trovato tempo e coraggio di iniziare,mi e’ sempre piaciuta l’idea di far crescere il blog con me tenendolo come diario,come taccuino dove scrivere delle note,chiuderle sottovetro e lanciarle in mare fino a che non arrivino a qualcuno per leggerle.

Evidentemente cerco,e cerchero’ di far arrivare queste note fino al mio obiettivo personale,quello di tirare fuori la sensibilita’ delle persone che stanno leggendo  queste note….