– LUCA LACALAMITA
“Pane e Latte”:
– Babà di pasta di pane in una bagna di Latte di mandorle dolci, Cremoso al Marzapane, Meringa leggera di acqua di mandorle, Frollino e Olio di Mandorle.
Domenica e Lunedi saremo in Puglia, precisamente a San Marco in Lamis, ospiti del carissimo amico Antonio Cera, che ha ideato insieme ad un grande team “Grani Futuri”: il primo evento nazionale dedicato al pane, dove verrà firmato il primo manifesto del pane d’Italia.
Il nostro dessert è la trasposizione di un ricordo: ne sono sicuro, non sono l’unico ad avere in testa tra le memorie il papà o il nonno o la nonna che a colazione o a cena oppure anche prima di andare a dormire inzuppavano in una tazza enorme i tocchetti belli grossi di pane per poi assaporarli… e meditarci sopra, il ricordo e la memoria… ormai tutti ne parliamo quando raccontiamo un piatto, un dessert, un cioccolatino..o un salatino.
Quando ci hanno chiesto di partecipare alla cena di gala in beneficenza alla “Casa sollievo della Sofferenza di Padre Pio”, e di preparare il dessert a base di pane sono rimasto un pò spiazzato, quindi siccome sono nipote di Fornaio ma sono anche un semplice pasticcere abbiamo pensato con i ragazzi di fare qualche prova con gli impasti e con il latte.. (vegetale)
Partendo dalla base della nostra ricetta di Babà all’olio extravergine senza Burro abbiamo combinato una percentuale di “crescente” ( impasto del giorno prima) e di lievito Madre liquido, impastato con una parte della crusca di grano integrale che viene separata durante la molitura (una parte che viene quasi sempre scartata, quasi, perché i ragazzi di “viva, la nostra farina è” non lo fanno).
Il risultato è molto interessante, in quanto a profumi e sapori, che sono a mio avviso le cose più importanti, e a sofficità.
Non abbiamo inventato nulla, è semplicemente una ricetta funzionale al gusto finale che deve avere il nostro dessert.
Il latte di mandorla, è semplice, con le mandorle pugliesi e una parte amare di Noto, per ottenere la bagna viene preparato a base acqua dopo aver messo a bagno le mandorle a freddo per 1 gg, così come per il marzapane, e per la meringa leggera.
Tenevo particolarmente a raccontarvi un po’ di questo dessert che al momento non è in carta ma che dopo averlo fatto assaggiare a Riccardo e Alessandro spero di riuscire ad Inserirlo in futuro.
Note dalla Cucina 