San sebastian? Gastronomika.







Di fronte a quella che chiamano crisi dei congressi di gastronomia, i rispettivi organizzatori cercano di trovare nuove formule che possano colpire il pubblico, e’ il caso del nuovo congresso San Sebastian gastronomika, al suo primo anno, dopo la marcia di rafael garcia santos che ,con il suo Lo mejor de la gastronomia, e’ volato ad alicante, con una formula piu’ popolare, attenta al contatto diretto cuoco/ pubblico e come sempre fastoso e sempre piu’ Disneyland.

La novita’ piu’ importante e’ stata proprio quella di inserire nello scenario una cucina perfettamente equipaggiata che, simbolicamente, ritorna a mettere il cuoco e la cucina( quella fatta davanti al pubblico) al centro dell’attenzione, una scelta importante, perche’, la barriera tra la cucina e la sala e’ sempre piu’ sottile,ogni giorno che passa, e perche’ la gente, il cliente, vuole proprio vedere l’arte del cuoco che e’ quella di manipolare l’alimento prima di degustarlo.

Il congresso e’ stato ospitato, come sempre, nel palacio kursaal, una spettacolare opera architettonica di Rafael Moneo,proprio sul mar cantabrico, che ha deciso di costruire 2 cubi di vetro traslucido come due rocce sul mare per, cercare di sottolineare l’ armonia tra il naturale e l’artificiale.

Il congresso e’ stato sicuramente un successo, 68 stelle michelin riunite per discutere sul futuro della cucina, del rapporto con la natura e sulle influenze orientali nell’ alta cucina,il tutto guidato da un comite’ tecnico di altissimo livello: Arzak,Aduriz,Berasategui,Subijana,Arguinano hanno convertito di nuovo la citta’ in capitale gastronomica mondiale per 1 settimana.

Novita’ e’ stato il fatto di aver dedicato una giornata intera alla cucina giapponese, con i piu’ grandi chef che hanno mostrato il lato tecnico e sensibile di questa cucina sempre piu’ ricca di innovazioni che vengono dalla antichita’ e dalla storia.

Commovente la lezione di Hiroshi Ishida, chef e proprietario del ristorante Mibu a ginza, Tokyo, un ristorante unico al mondo, perche’?

Perche’ e’ un ristorante privato, dove c’e’ solo un tavolo…da otto persone,e dove ogni giorno ,quest’uomo, prepara un menu diverso, a seconda di quello che il mercato offre,un menu’ unico, che non si ripete mai durante l’anno,che fanno si che questo sia il piu’ alto referente della cucina tradizionale e cerimoniale a tokyo, sua moglie in sala, emoziona spiegando e giustificando la scelta di ogni singolo ingrediente.Incredibile.

Durante il congresso si aspettava la presentazione della michelin 2010 in spagna, i miei piu’ sentiti complimenti, direttamente da questo umile blog, ai fratelli roca, del ristorante el celler de can roca a girona che hanno meritatamente ricevuto la terza stella in questa edizione, un grande risultato, un oscar alla grande traiettoria professionale.

Annunci

Atmosfere?






A volte dare un ‘aspetto o un ‘atmosfera militare con occasionali abusi verbali nelle grandi cucine viene interpretato come uno shock dalle persone che lavorano in questo settore,certamente ti ritrovi davanti alle guerre tra sala e cucina, ma anche alla assoluta disciplina nella catena gerarchica della cucina,dallo chef fino all’ultimo commis.

Non voglio entrare e neanche fare classifiche ne’ dare giudizi,ma naturalmente,quando il tempo passa queste storie diventano leggende,raccontate,per ridere,per riflettere o per far capire quanto e’ importante il lavoro e la struttura nella quale lavoriamo,ma sono sicuro che quel giorno e quel momento,chi la racconta non doveva essere tanto felice..

Per alcuni chef, la ‘linea dura’ deve e dovra’ persistere,per altri, quello che loro stessi hanno subito e’ stato troppo per infliggerlo alla nuova generazione di camerieri e cuochi, e certamente al giorno d’ oggi ci sono tanti chef che seguono ancora la old school.

Io sono per le regole,gli standard e l’intensita’ del lavoro, ho imparato a non passare piu’ quella linea, gia’ passata diverse volte,perche’?

Con il passare del tempo questa visione sta diventando futile per me,lo trovo un grosso dispendio di energie, la trovo una grossa perdita per l’azienda, naturalmente alla fine della giornata,l’umiliazione e la colpevolezza non sono proprio delle cose bellissime per motivarmi.

Sara’ un po’ hyppie…..pero’ ti accorgi che cuochi felici fanno si’ che il piatto finale sia migliore…non ridete….

Ho anche notato che le reazioni aggressive tendono a peggiorare le cose,quando un vassoio cade in sala, bruciamo i croccanti,o i piatti cadono a terra e si rompono in diecimila pezzi, a cosa servono realmente la rabbia e le urla? Risolverebbe davvero i problemi e aiuterebbe a non farlo accadere di nuovo?

Mmmm non credo.

Senza dubbio, ci sono gli impulsi umani che prendono il sopravvento nelle situazioni di stress estreme, ma distribuire la calma poco a poco, quando niente succede e’ la cosa migliore da fare per….prevenire.

Tutti abbiamo avuto i nostri momenti e, credetemi, ho avuto i miei momenti forti, ho gridato e battuto i piedi, bisogna ammetterlo e non penso che bisogna provare

Vergogna ad ammettere i propri errori, gli errori li fanno tutti, anche se non ci sono ragioni per commetterli,e quando si fanno ti possono fare incazzare,ma gli errori,li fanno proprio tutti.

Cerco di tramutare quei momenti in una sorta di ‘amore pesante’, e cerco di maneggiare ogni situazione con calma, per poi rifletterci quando sono solo in cucina a fine servizio con la mia lista,eppure, anche se vedo una decina di cose al giorno che potrebbero portarmi al limite,cerco l’approccio facile,quello riflessivo, e questo si nota quando di notte dormi da dio.

La civilta’ al lavoro ci porta ad essere piu’ sereni, e piu’ concentrati di quanto potessimo essere in un momento di timeline del servizio, un pensiero molto importante mi viene da uno degli ultimi stagisti arrivati al ristorante, mi ha detto che siamo in uno dei ristoranti piu’ civilizzati e sereni che ha visto ultimamente,mi fa sentire bene,e contento, e mi fa pensare,che forse sto iniziando a fare le cose nella maniera giusta.

A voi la parola.

La mia calma




Un momento importante per me durante il giorno e’ quello tra pranzo e cena,il tempo della mise en place finisce, e abbiamo la nostra ora di riposo,prima che entrino altre comande e altri clienti. A volte e’ un’ora, a volte meno,altre volte ti fermi e riprendi,e poi ti fermi di nuovo per un quarto d’ora, normalmente io cerco di fermarmi tra le 4.30 e le 5.30,e’ l’unico tipo di break che faccio durante la giornata.

Uno dei vantaggi di lavorare in pasticceria,a parte la relativa autonomia,e’ quello di sentire il senso di calma prima della tempesta.

I cuochi dall’altra parte della cucina hanno dei tempi molto piu’ corti, il loro show inizia dal momento in cui,alle 8, si aprono le porte del ristorante,vero che, la pasticceria resta fino alla fine del servizio(molto tardi), ma il nostro obiettivo e’ quello di essere preparatissimi con la mise en place,al punto di vivere quei momenti di calma, e di pensare che quando arriveranno quelle”comanda tavolo 10, tavolo 3 e comanda,comanda” saremo preparati e daremo , a tutti i piatti la massima attenzione, e lavorare come una orchestra .

E’ durante quell’ora che io controllo email,richiamo, o faccio un po’ di lettura.

Inizio ad assemblare gli ordini per il giorno dopo,rivedo la lista di preparazione,anche perche’ l’ufficio,inizia a svuotarsi e c’e’ piu calma.

La cena dello staff arriva, ci si siede in cucina,altri in sala per stare un po’ piu’ comodi,io cerco di stare con i ragazzi che lavorano con me,a volte mangiando seduti,o in piedi o lavorando e cercando di avere un boccone(anche se io personalmente cerco di tornare a casa e mangiare,normalmente succede dopo mezzanotte)

Io penso che tutti sentiamo l’energia e la scarica di adrenalina del servizio, anticipazione,l’esecuzione e la soddisfazione di aver finito.

Ma la pausa,la possibilita’ di poter respirare per un secondo,e riposarsi,non ha davvero prezzo,certo e’ che io bevo molto caffe’(so che fa male),la prima tazza della giornata e’ fondamentale,pero’ quella pomeridiana e’ davvero la mia preferita.

C’e’ sempre qualcosa da fare,in casa,in ufficio o in cucina,pero’ lasciare per un secondo l’edificio e tornare a casa,per trovare un po’ di tranquillita’ e’ bellissimo, a volte mi fermo a guardare un bel tramonto, altre no,ma quei momenti valgono davvero la pena per me.