Io penso astratto

Wilhelm Worringer – Astrazione ed Empatia – 1908

L’arte viene interpretata in base all’intenzionalità dell’artista.
La forma viene intesa come risultato dell’incontro tra uomo e mondo, in un alternarsi di empatia, cioè avvicinamento alla realtà, ed astrazione, cioè il rifiuto della realtà.

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L’astratto è la denominazione di tutte le forme di espressione artistica non figurativa, dove non c’è niente che riconduce l’immagine dipinta ad una qualsiasi rappresentazione della realtà.

Personalmente adoro Romolo Romani, pittore astrattista milanese del primo novecento.
Fu uno dei primi a realizzare opere che si “Staccavano” letteralmente dal vero, e più che creare altre dimensioni figurative, cercava di fissare nei suoi dipinti le forze della natura, come a volergli dare una forma o una idea.

Faccio questo discorso perché a lungo penso a questa corrente artistica quando cerco di buttare giù nuove idee, nuovi piatti, e piano piano mi sta portando molti risultati.

Abbiamo iniziato a lavorare all’idea di manipolazione totale di alcuni ingredienti, e alle estremità gustative acido-grasse- fresche- amare- aromatiche.

Abbiamo iniziato il nostro accoppiamento dal mandarino, un agrume che se utilizzato in stagione, è assolutamente incredibile.
Lo abbiamo accoppiato alla cannella, che a sua volta si accoppia con il cioccolato al latte, che a sua volta si accoppia con il sesamo nero.
Acido, aromatico, tostato e dolcezza tenera.

Tecnicamente il discorso è leggermente più complesso:
Il sesamo nero diventa praline e a sua volta un caramello.
Il mandarino viene centrifugato con la buccia e diventa un gel, una sfoglia croccante e una sfoglia ghiacciata.
La cannella diventa un biscotto morbido e un latte leggero.
Il cioccolato al latte diventa un cremoso e la mousse diventa croccante.

Tutti gli ingredienti subiscono uno stravolgimento tale sia nella manipolazione che nella tecnica, nonché nella presentazione finale.

Il piatto diventa:
Tutto Croccante: Mandarino- Cannella- Cioccolato al latte- Sesamo nero

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Gli ingredienti:

– Gel di mandarino
– Mandarino fresco
– Biscotto morbido alla cannella
– Cremoso di cioccolato al latte
– Croccante di mandarino
– Sfoglia ghiacciata di mandarino
– Mousse al cioccolato al latte croccante
– Caramello di sesamo nero
– Sesamo nero caramellato

Post scritto ascoltando:

Tool- 10000 Days

Un’infuso al giorno.

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Ogni giorno, da quando è iniziata la stagione fredda, preparo ogni giorno un’ infuso per i ragazzi in pasticceria.

Zenzero fresco grattato, succo di limone fresco, timo fresco, miele di castagno e acqua minerale.

Lo faccio perché credo nelle proprietà naturali di tutti questi ingredienti, e i ragazzi sembrano apprezzare :).

Inoltre credo nella coesione di un gruppo, e un’infuso caldo ci dá conforto e carica.

Post scritto ascoltando : Vinicio Capossela- Marinai, profeti e Balene

Riciclo

Qualche tempo fa sono sceso nella cantina del ristorante e ho visto una quantità enorme di casse di legno vuote.
Erano casse di bottiglie importanti, di aziende prestigiose e di nomi tra i più famosi al mondo, dopo averle viste così, tutte insieme pronte per essere portate chissà dove, ho iniziato a riflettere.

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Possiamo riutilizzare, possiamo riportare in vita anche solo una semplice cassa di legno?
La domanda avrebbe milioni di risposte e soluzioni ma solo una, discutendo e con i ragazzi, mi è sembrata la migliore: cioccolato.

Avevamo voglia di una nuova forma di osservare e servire i cioccolatini all’enoteca, in modo più caldo e senza troppo argento, argenterie o oro.

Così ci siamo rivolti ad un artigiano del legno, anzi il nostro artigiano del legno: Franco. Quindi parlando, disegnando e aprendoci un po’ all’immaginazione abbiamo iniziato a studiare un vassoio di legno totalmente realizzato con casse di vino vuote.

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Vi chiederete, Cosa abbiamo voluto creare con tutto questo?

Il contatto vino- cioccolato.
Lo studio condiviso di una idea tra sala- cucina- artigiano.
L’apertura del cliente verso un nuovo tipo di servizio.
Il rispetto per il lavoro dell’artigiano.

Riciclare, a me non sembra una parola cattiva, anzi suona anche bene.
Qui di seguito un po’ di foto della realizzazione:

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Post scritto ascoltando:
Cult of luna – Vertikal