Primi scatti

Come avevo già  anticipato,con l’aiuto di Giovanni Albore, fotografo di professione, ma sopratutto che ha chiaro, come me, che tanto la fotografia come qualsiasi altro lavoro, se fatto con passione, diventa uno stile di vita: La collaborazione è nata quindi come uno scambio di idee.

Le analogie con il mio lavoro ci sono, e quindi la collaborazione è stata e non poteva che essere più che piacevole, concludendosi addirittura con un pranzetto niente male opera della signora Mamma..:)!

Il primo scatto:

UMIDO:

Biscotto al cioccolato senza farina

Mascarpone montato

Phyllo al caffè

Zuppa di Cacao e burro di cacao

Zenzero in polvere

L’idea è quella di utilizare l’umidità come sensazione al palato, collocando un disco di biscotto sulla fondina, versandoci sopra la zuppa di cacao, e connettendo gli altri elementi del piatto(mascarpone,phyllo,zenzero).

Un dolce più interattivo che veramente goloso, dove il cioccolato ha un ruolo interessante, infatti nella zuppa ho utilizzato un guanaja 70%,nel biscotto ho utilizzato pasta di cacao, proprio per ampliarne il livello di amaro, lasciare allo zenzero il compito di dare profondità e al mascarpone(con una percentuale di acido citrico) il compito di pulire/aiutare il caffè nella pasta phyllo.

Quindi,un tiramisù con zenzero e cioccolato amaro direte voi? Non proprio , io la chiamerei uno studio sull’evoluzione dei propri ingredienti..

Regola n.1: Quanto vale un purè?

Yuzu.

Citrico.

Intensità.

Dolce e acido.

Per fare questo purè ho provato a mettere sottovuoto il frutto e a congelarlo per motivi di…..viaggio!

Una volta scongelato,per ricavarne un purè con il massimo del massimo di intensità di gusto,l’ho frullato nel bimby con il 10% di acqua,e poi colato.

Risultato? Profumo incredibile,da farci quello che si vuole utilizzando una piccola quantità di succo….

Io lo utilizzo per farci una ganache…

E perchè non provarlo con mandarini,o arance rosse?

La classificherei come una Brutta idea in prosa, ma una grande idea per sapore e gusto.

Ma quanto mi vale questo purè?