– LUCA LACALAMITA
Nuvola di lemongrass, Pistacchio, limone e more.
Si può riempire un marshmallow di pannacotta?
Il risultato è una piacevole sorpresa.
La tecnica resta molto interessante e avrà sviluppi.
P.S.: La foto è stata scattata volutamente con luce naturale nel giardino del ristorante.
La Cottura a vapore è una cottura per concentrazione, perchè non si verifica il tipico processo di osmosi tipico della cottura per immersione di un liquido.
La trasmissione del calore avviene per convenzione, tramite il contatto diretto tra le molecole di vapore e la superficie del cibo di cottura.
La Cottura a vapore garantisce il mantenimento del colore, dell’ aroma e dei princpi nutritivi dell’ alimento.
Nella cottura al vapore generalmente non si utilizzano grassi aggiunti e quindi le preparazioni risultano più leggere. Qualora i cibi vengano conditi, questo avviene a crudo, dunque i grassi eventualmente presenti sono più salutari perché non vengono cotti, operazione che genera sempre composti meno digeribili e a volte tossici.
I principi nutritivi dei cibi sono preservati grazie alla temperatura limitata e al fatto che le vitamine e soprattutto i minerali non si disperdono nel liquido di cottura.
Ma non è tutto oro quello che luccica: nella cottura al vapore le temperature limitate non consentono lo sviluppo delle reazioni di Maillard e quindi gli aromi dei cibi rimangono più delicati rispetto a cotture a temperature più alte.
I vantaggi di una cottura a vapore, assolutamente dimenticata dalla pasticceria da ristorazione, sono infiniti:
-E se voglio caramellare a vapore?
– E perchè non fare infusioni florali a vapore?
– Osmosi di frutta cotta a vapore?
– Cioccolato bianco aromatizzata/colorata grazie al sottovuoto ?
Al momento siamo riusciti a portare a termine queste tecniche e sono presenti nei vari dessert della carta e non.
Continueremo comunque ad effettuare prove con il sottovuoto e il vapore, che si sta rivelando una cottura incredibile, poco aggressiva, delicata, intensissima di sapori.
Post scritto ascoltando:
Wasting Light/ foo fighters.
Note dalla Cucina 