Piovono Albicocche

Ideare, disegnare, preparare e poi assaggiare…
Il processo sentimentale che ci fa sorridere quando assaporiamo e ci accorgiamo che le combinazioni funzionano, proprio come le avevamo in mente.

Fare pasticceria, così come fare cucina passa sempre dagli obblighi morali ed etici delle persone, ma sopratutto si parla di preparare con i migliori ingredienti, manipolati nel modo giusto e con la giusta tecnica, e ovviamente presentarli nel modo migliore.
Ma si parla anche di raccontare una storia, di catturare l’attenzione del nostro interlocutore.

Arriva questo periodo dell’anno e si parla di freschezza della frutta, e noi abbiamo voluto mettere insieme i colori di un’insalata di verdure tipicamente estiva, facendola diventare un’insalata dolce:

Albicocca fresca, polvere gelata di cocco, meringa di tè verde, sorbetto di lamponi e plum cake allo yogurt simulano le carote, la mozzarella, il pomodoro, la mollica di pane bagnata con olio e aceto.
Il tutto risulta fresco, molto fresco e divertente considerando le 5 diverse consistenze che compongono questo dessert.

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Post scritto ascoltando: Sarah Mckenzie – Close your eyes

Io odio i cupcakes.

Il cupcake se fatto bene è molto buono, ma non appartiene alla nostra tradizione…e allora perché se vado in un bar dove mi aspetto di trovare croissant e lievitati per la colazione mi ritrovo anche questi pasticcini di tradizione prettamente americana?

In televisione veniamo continuamente bombardati di programmi importati dagli stati uniti che pretendono di farci cambiare quelle ultime abitudini giornaliere locali e tradizionali, una sera facendo zapping in tv ho notato che su 10 canali 4 trasmettevano programmi di cucina e/o pasticceria nello stesso momento, ovviamente solo format americani o inglesi che non hanno nulla a che vedere con noi italiani…

Un cliente ultimamente ci ha chiesto di preparargli una torta “monumentale” per diverse centinaia di persone, ma pretendeva che fosse interamente commestibile e fatta di pasta di zucchero colorata.
Praticamente una torta in stile “Il boss delle torte”.
Ho guardato diverse volte questo programma e devo ammettere che il livello tecnico dei pasticceri che lavorano per lui è molto buono, dato che riescono a creare dal nulla praticamente qualsiasi tipo di soggetto, ovviamente commestibile.
Ma è sul l’aspetto gustativo che mi sorgono un centinaio di dubbi: creme al burro, pastigliaggio di zucchero, biscotti genoise e creme con panna..
Non credo che l’estetica paghi il gusto ed è per questo che fino ad ora nella mia carriera professionale non ho mai seguito il ramo decorativo ed estetico della pasticceria.

E allora abbiamo deciso di fare un dessert che potesse trattare l’argomento cupcakes in modo ironico: volevamo ricreare il ricciolo di crema al burro che sovrasta il biscotto di una consistenza totalmente spiazzante per il cliente e lo abbiamo fatto con una nuvola di more selvatiche ( Italiane).
La definizione di “nuvola”per noi è unica: montare senza uova ma con l’aiuto di fogli di gelatina e metilcellulosa.

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Successivamente abbiamo riempito la nuvola di gelato al latte di riso ( Acquerello, Italia).
La morbidezza del cake viene rimpiazzata da un frollìno al limone candito ( Sicilia, Italia) che a sua volta viene foderato di cremoso allo yogurt di capra, sempre italiano.
Chiude il tutto una polvere di more e delle scaglie di cioccolato bianco alle more.

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Nonostante questo continuo a non essere un grande fan dei cupcakes..

Post scritto ascoltando: Joshua Redman- Walking shadows

Una pesca à là “Keith Haring”

Chiamatela come vi pare: Pop-Art, visual Art, commercial Art…
Ma per me i lavori di Keith Haring sono il linguaggio della strada.
L’immaginazione più pura nelle curve dei suoi disegni quasi trascina via il pedone, che viene abbracciato da bambini che si tengono per mano, figure che danzano, e nuvole che saltano a destra e a sinistra.

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È da qui che siamo partiti, dalle curve di un croccante senza burro nè uova aromatizzato ai fiori d’arancio, sulla placca “Disegnamo” come se per un momento la testa si svuotasse.
Le forme vengono da sè, e anche se ci impegnamo a trovare similitudini nelle forme, alla fine tutti i croccanti risultano diversi, ma con una cottura uniforme e dorata.

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La pesca viene cotta sottovuoto in vaporiera con verbena fresca, una cottura per compressione.

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E successivamente con l’aiuto e la magia del silicone alimentare, abbiamo fatto degli stampi con il cioccolato al latte a forma di nocciolo di pesca.
Il trompe l’oeil ovviamente non rappresenta il linguaggio della strada, ma ci interessava Attribuire forme simpatiche al nostro dessert.

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Il dessert inoltre è accompagnato da ingredienti come il pistacchio in un biscotto senza farina, dal bergamotto candito, che insieme alla verbena aumenta la sensazione citrica, e da un gelato alla
cannella, aromatico e avvolgente.
Quindi?

Pesca a Metà, cannella, pistacchio e.. Fiori d’arancio à là “Keith Haring”:

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Post scritto ascoltando: Gary Peacock- Memories