Il mango

Mango/Zenzero/Cioccolato bianco/Olio d’oliva

Gli elementi di questo piatto :

-Mango Caramellato a freddo

-Gelato allo zenzero fresco

-Cioccolato bianco aereo

-Madeleine all’olio d’oliva

-Crema all’olio d’oliva

-Zenzero candito

-Gel fluido di mango

A cosa serve la tecnica? A cosa serve concettualizzare ?

Non ho una risposta certa a questa domanda, personalmente posso dire che a volte ce l’ho e a volte no.

La tecnica la vedo come un azione manuale, concettualizzare è una azione mentale quindi si può dire che la tecnica è direttamente relazionata al cervello e al pensiero culinario di tutti noi.

Senza il cervello non c’è tecnica.

La mia risposta(Ne avrei altre però..): Manipolare ingredienti o abbinamenti da noi conosciuti in consistenze o forme totalmente diverse può farci emozionare.

Post scritto ascoltando: Fleet foxes- Helplessness blues.

 

 

Cocco integrale.

Cocco integrale:

-Polvere ghiacciata di cocco

-Salvia all’ananas

-Biscotto  croccante di mandorle di Noto

-Toffee di liquirizia

-Gel fluido di basilico fresco

-Crema di latte in polvere tostato

-Consommè fresco di cocco
IL cocco viene usato intero come contenitore di diverse preparazioni ed ingredienti che alternate alla polvere ghiacciata di cocco rilasciano delle sfumature molto interessanti.

Penso che questo sia un dessert molto basilare come abbinamenti, e scenico chiaramente. I clienti reagiscono positivamente e questo è fantastico.

Ma per me la novità sta proprio nel fatto che questo ” Back to the basics”  sia totalmente rinnovato nella forma e nella consistenza.