Cambi di rotta



Mi domando….

Quanto sono importanti i cambi di rotta nella vita di uno chef?

Che differenza c’e’ tra l’ispirazione trascendente di un luogo o la conoscenza dei prodotti di casa?

Come ci si accorge di aver cambiato, mano, stile o pennello nella creazione di un piatto?

Lo chef vive davvero una vita parallela? Una vita “anormale” in tutto e per tutto?
Mi domando.

Creativita’ infettiva



Durante gli anni il mio focus professionale non e’ cambiato.Sono sempre con le mani dentro, sempre piu’ dentro il compromesso della responsabilita’ della cucina, un po’ come essere manager prima e dopo, una personale evoluzione, avere un raggio ampio di responsabilita’ ti fa crescere, ed hai molte piu’ cose a cui pensare.

Cosa mettere nel piatto, certo, ma soprattutto ogni decisione che riguarda la concezione e l’esecuzione del piatto.Guidare una cucina(piccola o grande) significa capire un complesso sistema di teorie,dove devi provare sempre come una buona o una cattiva decisione puo’ affettare tutte le persone dentro.

Cucinare, a certi livelli e tra gli ossessionati del cibo, ti fa ritrovare sempre davanti a dibattiti.

Senza una base di conoscenze solide,la creativita’ non da’ i suoi frutti, infatti e’ tra creativita’ e inventiva(sviluppo di scienze e tecnologie) che riusciamo a tirare fuori nuove tecniche.

Lo stesso e’ per altre forme d’arte: non puoi scrivere un concerto senza sapere come suonare un piano,e mentre il cibo buono lo spazza via tutto, c’e’ una certa pressione per essere creativi,non viene da noi,questa aura di pressione, ma dalla gente che viene ai nostri ristoranti.

Ma come vengono fuori queste nuove idee?Come funziona il processo creativo? Ma non ci sono infinite possibilita’ per una lavorazione di un prodotto?

Non credo ci sia una risposta a tutte queste domande, Quello che so,e’ come funziona per me, stranamente funziona quando non penso al cibo, ma guardo il mondo con gli occhi del cuoco.

Come posso riflettere il mio piacere per una canzone di keith jarret o di nine inch nails nei miei piatti?

So che lo fanno,indirettamente,e’ questo che rende la mente e i sensi fertili durante gli anni,quindi la domanda viene da se’: possiamo esprimere il senso dell’emozione attraverso un piatto nella stessa maniera in cui lo fanno altre forme d’arte? Certamente viviamo sempre un senso di nostalgia attraverso un piatto, e certamente nell’ultimo decennio ci siamo trovati di fronte a tanti tentativi di ironizzare attraverso un piatto, ma inoltre, e’ solo gusto e piatto ben presentato? Io penso che e’ proprio quel piccolo passo tra le due domande che definisce una grande cucina a una mediocre.

L’altro giorno appunto pensavo all’applicazione di concetti quotidiani, nei quali ci incrociamo ogni giorno, alla cucina, non in un senso pratico, ma teorico , come miccia per lo sviluppo di un nuovo piatto….

SCRITTURA: Puo’ un piatto fornire narrativa, o una storia? Quando cuciniamo, raccontiamo una storia in terza persona? L’ingrediente parla in prima persona, e’ il vero protagonista?

PITTURA: Puoi costruire sapori con le texture? Puo’ uno schizzo diventare una grande idea senza ricorrere a delle elaborazioni complicate?

ARCHITETTURA; Come puo’ un piatto interagire con lo spazio del ristorante?

MUSICA: Possono i sapori avere un ritmo sincopato? Filtreresti un piatto con un pedale con distorsione? La canzone funzionera’ se gli strumenti sono fuori corda?

Tutto questo e’ la’ fuori, io cerco di flitrarlo e magari, poco a poco cercare di tirar fuori una bella idea, e un buon piatto, goloso.

Ma evidentemente la chiave di tutto questo e’ l’interesse che uno a nel farsi raccontare una storia da un amico, farsi raccontare com’e’ il suo lavoro , cosa fa, e se gli piace, la chiave e’ il dialogo, oggi ci sono tanti grandi chef che dialogano tra loro, formano un gruppo, e rimangono fedeli, altri che forse non la vedono cosi e ballano da soli, come un teatro senza musica, e non sanno cosa si stanno perdendo..

La curiosita’ e’ la parola chiave nel nostro lavoro, io cerco di vederlo sotto tanti punti di vista, mi piace il giornaliero, tendere a incontrare il tuo intrattenimento, e cercare di avvicinare quante piu’ cose possibili al mio lavoro.

Non ho assolutamente scuse.

Post scritto acoltando: Beggars(2009) Thrice