Piu’ riflessioni sulla sfoglia


Come avrete potuto notare mi piace la storia,le definizioni e il definire una cosa o un’altra e’ sempre stato nella natura di tutti.La pasticceria e’ un lavoro definito,con regole e con grammature specifiche,con passi da seguire e da non saltare, e una ricetta come la pasta sfoglia,oggi ci fa ritornare in mente che essere semplici e’ veramente difficile.

Mi piace chiamare la sfoglia il “pane dei pasticceri” perche’ riesci a dominare perfettamente la tecnica solo dopo anni di pratica e prove.

Ad oggi sono pochi i ristoranti di alta cucina che servono un dessert che comprende,tra i vari elementi,una pasta sfoglia,un savarin,un baba,perche no?.
Io credo che la conoscenza delle radici,della storia,sopratutto quella gastronomica,sia molto importante,non ti puoi affacciare al futuro se prima non hai capito perche’ sei dove sei,e’ un giro riflessivo che a molti sembrera’ banale,ma io lo vedo come un passaggio fondamentale nel quale io spero di ritrovarmi sempre piu’ spesso,e spero anche voi, quando cerco ispirazione.
Continuo a pensare che l’evoluzione di oggi e’ sempre piu’ sana,piu’ viva e forte che mai,ma e’ solo grazie alla conoscenza delle radici territoriali,storiche ed emozionali di ognuno di noi.

L’importanza delle radici. / Parte seconda/ Ovvero l’evoluzione di una baklava.

La pasta sfoglia affonda le sue radici in epoche antiche, come testimoniano ricette come quella della baklava. Tuttavia la pasta sfoglia classica nella cucina europea, nasce ad opera di Marie-Antoine Carêmenella seconda metà del 1700. Fu Carême, detto il cuoco dei re e il re dei cuochi, che stabilì il metodo a 5 giri che é tutt’oggi in uso.



La preparazione della pasta sfoglia prevede una serie precisa di passaggi, detti giri di pasta o di sfoglia. Si impasta 3/4 della farina con l’acqua per ottenere un panetto elastico e senza grumi, detto “pasta matta” o “pastello”. La restante farina si amalgama con il burro o margarina (prendendo il nome di panetto) e lo si fa riposare per 30 minuti in frigorifero. Si prende un matterello e si spiana la pasta matta in una sfoglia di qualche centimetro di altezza. Si prende il panetto e lo si pone in centro alla pasta matta.

Si chiude la pasta matta portando il lembo sinistro sopra il panetto, poi il lembo destro quindi il lato superiore verso il centro poi il lato inferiore. È consigliato capovolgere il tutto. Si procede quindi alla spianatura con il matterello per ottenere una striscia rettangolare che abbia larghezza maggiore rispetto all’altezza. Si ripiega in tre o in quattro (es. 4 pieghe: lato sinistro verso il centro, lato destro verso il centro, i due strati del lato sinistro sopra il lato destro), fatte le pieghe si ruota di 90 gradi in senso antiorario (giro).

Questa operazione viene ripetuta per sei volte: nella pasta sfoglia ordinaria si ritiene sufficiente ripetere l’operazione 3 volte, nella pasta sfoglia classica o fine si arriva ai canonici 6 giri tramandati della ricetta di Carême. Tra un giro e l’altro si ripone il panetto in frigo (30 minuti), per mantenere la preparazione compatta e garantire una buona sfogliatura.

Una volta terminata la preparazione si procede a stendere la sfoglia per la preparazione scelta, che verrà cotta in forno a una temperatura dai 180 °C per torte salate con ripieno ai 200 °C per sfogliatine o cottura in bianco. La sfogliatura è determinata dall’azione combinata di calore, vapore e impermeabilizzazione determinata dalla materia grassa usata.

Per azione del calore, infatti, l’acqua contenuta nell’impasto evapora e provvede a far staccare l’una dall’altra gli strati che si sono formati per ciascun giro. Questi strati non fanno uscire il vapore perché l’alta concentrazione di materia grassa li rende impermeabili al vapore stesso. Il calore provvede poi a cuocere le sottili lamelle, che anche da fredde resteranno ben staccate e sollevate tra loro.

Ad oggi la preparazione della pasta sfoglia è di quasi esclusiva pertinenza dei pasticceri e gastronomi e viene eseguita con l’aiuto di un macchinario apposito, detto sfogliatrice.

L’importanza delle radici.

La baklava è un dessert molto popolare in quasi tutte le cucine arabe e mediterranee: ci sono versioni greche (μπακλαβά), albanesi (bakllava), bulgare (баклава), serbe (baklava/баклава), arabe appunto (بقلاوة baqlāwa), israeliane (בַּקְלָוָה, בקלווה baqlava), persiane (باقلوا baqlavā), armene (փախլավա pʼaḫlava), bosniache e turche (baklava) di questo dolce ricchissimo di zucchero.

Sembra che gli assiri, nell’VIII secolo a.C., siano stati il primo popolo nel Mediterraneo orientale ad infornare un miscuglio di noci tritate e miele avvolte in una pasta, creando quindi il predecessore della baklava. Secondo questa teoria, i marinai e mercanti greci, nei loro viaggi ad oriente, scoprirono presto la delizia di questo dolce e lo importarono ad Atene. Il maggior contributo greco al suo sviluppo fu la creazione di una tecnica che permise di arrotolare la pasta in sfoglie sottili, come foglie appunto, e quindi avvolgere le noci in numerosi strati molto soffici. Questa pasta si chiama oggi phyllo (o filo), dalgreco con significato di foglia. Vassoi di baklava come le conosciamo oggi erano infornate in ogni cucina di ogni casa che si rispettasse e che potesse permetterselo in ogni occasione speciale, a partire dalIII secolo a.C.

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Durante il periodo bizantino, gli armeni aggiunsero per la prima volta la cannella e i chiodi di garofano; successivamente gli arabi introdussero la variante del cardamomo e dell’acqua di rose. Il nome stesso è omaggio alla cultura araba, dato che deriva direttamente dalla parola baklavi, che significa noci, ma una quantità di altre nazioni e culture culinarie ne hanno dato un’interpretazione, con l’aggiunta di svariatespezie. Nel periodo ottomano seguito al collasso di Bisanzio, questi dolci divennero le vere favorite dei sultani. Due tra gli ingredienti principali, le noci e il miele, appunto, erano ritenuti afrodisiaci e ciò ne giustificava l’altissimo prezzo. Ancor oggi è espressione comune, tra i meno abbienti o la classe media turca, il non essere “ricco abbastanza da poter avere in tavola baklava e burek ogni giorno”. Pare che il pasticciere di Maria Antonietta, in esilio, sia riuscito a modificare un piatto a cui non mancava praticamente nulla, per quanto riguarda gusto e consistenza, modificandolo esteticamente in maniera molto blanda. Con tocco francese, ne variò il taglio e la piegatura, creando la tecnica a cupola, chiamata infatti “frenk baklavasi”, che è oggi la più comune forma in cui si trova questo dolce.

La baklava è un dolce complesso e stratificato, di sottili sfoglie di pasta filo, proprio come foglie o fogli di carta, imburrate e appoggiate in una teglia: noci tritate più o meno finemente, assieme a pistacchi, vengono sparse sui vari strati, che vengono poi arrotolati e cotti al forno, prima di essere imbevuti con una soluzione di zucchero e succo di limone o miele e spezie con acqua di rose. Nelle tradizioni greca e turca, a questo punto viene tagliato in triangoli, quadrati o rettangoli, in Libano la forma prediletta è quella del diamante/rombo o sempre in Turchia, arrotolato e tagliato in fette circolari. Come quasi tutti i piatti molto diffusi, quasi ogni regione, o forse quasi ogni famiglia, ne conserva una ricetta diversa.

Si può facilmente conservare e anche surgelare.