Il Gelatino

Stagione del Tartufo di Alba e San Miniato:

A volte un pò di sana simpatia fa bene, anche se utilizziamo ingredienti da Tremila e passa euro al kg..

– Cassata di ricotta di pecora sullo stecco, Pistacchio, Tartufo bianco, Olio extravergine.

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Post Scritto ascoltando: Sound City- Real to Reel

Re-think caramels

In questi giorni stiamo Riguardando il caramello da un altra angolazione, facendoci domande e partendo da basi conosciute.

Non vogliamo un caramello con zucchero cotto all’estremo, ma vogliamo “sentire” il cioccolato.

Ieri 3 tentativi andati uno peggio dell’altro.
Oggi 5 tentativi e siamo riusciti a tirare fuori qualcosa di documentabile.

Caramello al cioccolato bianco:
– è possibile con zuccheri che mantengano una temperatura stabile senza bruciare il cioccolato?
– il sucroester è la soluzione perfetta per emulsionare il cioccolato bianco?
– l’olio extravergine e la glicerina liquida possono portarci ad una emulsione perfetta a temperature alte ? ( 155-160 gradi)
– Il fondant è nemico del cioccolato?
– la flessibilità è un vantaggio?
– a che temperatura di lavorazione riusciamo ad evitare problemi legati all’umidità?

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Post scritto ascoltando: Melody’s echo chamber

Acqua e Farina Pt.2

Diamo i numeri;

In una settimana di lavoro (5gg) produciamo 188 kg di pane utilizzando soltanto 346 gr di lievito di birra per impasti a lievitazione diretta, tutto il resto è basato su Lievito madre a Coltura liquida e Lievito madre a pasta molle tradizionale.

Nell’ultima settimana ci aiutano a panificare anche i lieviti naturali di birre a produzione artigianale, ma questo vorrei dedicare un post a parte.

Mio nonno sarebbe fiero di queste belle foto.

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Post scritto ascoltando:  Dumbo gets Mad – Quantum Leap

Cocco Bello

Un’altra girata sul cocco come in una spiaggia assolata a mezzogiorno, in questi giorni di acqua che cade giù dal cielo a secchiate, ci vuole:

Noce di cocco integrale:

– Spuma di latte di cocco

– Gelato di polpa di cocco

– Polvere di cocco essiccata da noi

– Caramello alle noci di Pecan

– Cremoso al miele di lavanda

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Post scritto ascoltando: Moodoid – Je suis la Montagne