Profumi rassicuranti

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18 ore.
Farro integrale.
Seitan.
Cereali.

Post scritto ascoltando: Arctic Monkeys – No.1 Party anthem

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Iniziare dalla fine

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Avevo scritto qualche tempo fa che all’enoteca la pasticceria si occupa anche di un piccolo angolo salato, quello degli “snack” del menù degustazione.
Questa è per noi una sfida molto intrigante, perché non è semplice per un pasticcere pensare in chiave salata, e mi ha sempre stimolato l’idea di potersi spingere un pò più in là in qualche modo, anche aiutando la cucina.
In uno dei nostri discorsi parlavamo dell’importanza e della voglia di rivisitare gli impasti di biscotti tradizionali italiani, volevamo cercare una storia simpatica per onorare la loro esistenza sulle mappe gastronomiche italiane.
Inoltre ci sembrava simpatica l’idea di far iniziare un percorso di degustazione dalla fine (dai biscotti con il caffè), riuscendo così a rompere il ghiaccio subito con il cliente e a farlo sorridere, ma sopratutto a metterlo a suo agio.
Andare al ristorante DEVE essere una festa e non un momento di rigidezza.

Ci siamo posti molte domande, tra le quali..

Perché non rifacciamo i brutti ma buoni, i krumiri, i capelli d’angelo, il gelato spumone, o il croccantino agli amaretti in versione salata?
Rispettando le ricette originali di base, ma facendogli fare un giro inverso!?

Le prove sono state molte durante l’estate : ricetta buona, cattiva, troppo burro, meno zucchero, no stabilità senza zucchero, impossibile fare una meringa salata, ma come si fa a fare uno spumone a 1 grado in un sifone ecc…

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– Krumiri, accompagnati da una crema di pop CORN tostati

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– Brutti ma buoni, con arachidi salati

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– Nido di Capelli d’angelo al pomodoro con origano fresco, preparati con un impasto di sola acqua e farina, marmellata di pomodoro.

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– Croccantino di Amaranto, con Feulletine, mandorle.

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– Spumone freddissimo al parmigiano, con grue di cacao e cristallo di patata.

Nella presentazione finale abbiamo preparato un collage simpatico con tante stampe “vintage” di aziende italiane che tra ieri e oggi, hanno prodotto biscotti tradizionali.

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Questo è il punto di vista giocoso di un pasticcere.
Questa è la voglia di un team di mettere in discussione anche le ricette più tradizionali per trovare una risposta attuale e contemporanea.
Questa è la nostra voglia di raccontare una storia.

Post scritto ascoltando: ketil bjornstad- remembrance