Da Architettura a cibo.

Ho pensato e penso a lungo all’architettura, è davvero un grande interesse per me, anche se non ho avuto modo di studiarla, devo ammettere che sono uno di quei tipi che dicono: non so tanto sull’architettura, ma so cosa mi piace.Per me uno dei grandi vantaggi di vivere in una grande citta’ come San Sebastian è proprio il fatto che sei circondato da architettura,davvero tanta.Mi affascina anche la sovrapposizione di vari stili, forme e grandezze che vedi in una citta’ che puo’ essere Manhattan o Parigi, ma certamente le due viste non sono assolutamente comparabili!

Forse state pensando che sapete dove voglio arrivare con questo pensiero di “dessert architettonici”, o presentazioni alte di anni fa.

Sicuramente la presentazione sara’ sempre un fattore fondamentale, e le tendenze e i vari metodi di impiattamento e posizione degli ingredienti vanno e vengono.

Mettendolo su un piano piu’ pratico o piu’ “figurativo”, penso che nella vera “architettura” di un piatto non sia la visuale l’elemento che debba colpire chi lo sta per degustare, ma la sua propria “ architettura del gusto”.

Miscelare tutti gli ingredienti,le consistenze e i sapori del piatto crea una sorta di piramide  in scala architettonica che chi lo ha preparato vuole che si capisca.

Penso che ci siano tantissime analogie tra la cucina e l’architettura, tutte e due provvedono un veicolo tra trend e funzione pratica, tutte e due riflettono una immediata tracciabilita’ che si trasforma in pace dei sensi e piacere.

Chiaramente 2 delle 3 necessita’ della vita sono cibo e rifugio  e tutte e due hanno un ruolo sociale importante che puo’ spazzare via filosofie intere.

La cucina piu’ moderna e’ proprio una intersezione precisa tra ingegneria e filosofia che ti fa chiedere: un palazzo senza muri e’ sempre un palazzo? Quello che ho appena mangiato era un piatto di pasta?

Certo alla fine, il cibo è cibo, e anche se pago tanto di affitto, ho bisogno di una casa solida per dormire! E da tutte e due le cose bisogna ricavarne piacere!

Per quanto riguarda me come chef,  da come i vari elementi di un piatto,consistenze,temperature,sapore sono combinati, dipende il massimo impatto su chi lo degusta.

L’attenzione è anche rivolta alla struttura del piatto,e da “come” mangiamo questo piatto come esperienza, l’ordine e la proporzione sono elementi impossibile da dimenticare quando costruiamo un piatto visualmente.

Da una grande persona tempo fa imparai che: non importa se gli ingredienti di un piatto funzionano bene assieme, ogni singolo ingrediente deve essere capace di rimanere da solo nel piatto ed essere degustato da solo

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Quando uno legge

We’re all commis,we’re all still learning”

Marco-Pierre White –  Dal libro “White heat”

Una piccola parentesi letteraria come questa,scritta in questo contesto,scritta in questa maniera, racchiude milioni e milioni di interpretazioni.

La voglia di tenere i piedi per terra sicuramente,ma io la interpreto come una provocazione, questa frase mi comunica che essere un buon chef è molto più importante che essere un cuoco fantastico.Vivi il passo della maturità, il passo di vedere gente formarsi con te, e di avere l’onore o il difficile compito di formare ragazzi che aspettano solo di assorbire nuovi termini, nuove tecniche e nuovi metodi di pensiero o creazione.

La maturità personale ha sicuramente un ruolo fondamentale,ricordo la mia personale battaglia contro l’impotenza di fronte al fatto che gestire un team di ragazzi non era esattamente comeimmaginavo,non era esattamente velocità,pressione o urla. Il fatto è che se fai un lavoro come il nostro,sei sotto esame costante,sei sempre,nel tuo piccolo,un commis,un apprendista, e quando pensi di sapere che quello che hai appena vissuto ti ha riempito di conoscenze e ti senti pronto per “spaccare il mondo”, ti accorgi che sei ancora sotto il livello minimo,ti accorgi che hai visto poco o niente, ti accorgi che devi ancora vedere, sentire o provare nuove sensazioni.

Per me questa citazione e’ un motto, è un must, è qualcosa che ti accompagna per tutto il resto della tua vita.