Pasqua acrilica

Scusate il ritardo nei post ma sono appena tornato dal Giappone per un viaggio di lavoro, nello specifico sono stato al ristorante gemello dell’ Enoteca Pinchiorri a Nagoya per strutturare un nuovo percorso di dessert e di pasticceria che si avvicina a quello che abbiamo a Firenze.

Una bellissima esperienza, intensissima e totalmente nuova per me.

Il tempo di arrivare e abbiamo subito fatto una pièce di uova di pasqua ispirata nella tecnica di pittura acrilica e nei colori vivaci.

Per le pennellate abbiamo usato dei pennelli tradizionali a setole morbide comuni per l’uso nella tradizionale calligrafia giapponese.

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In Giappone per la medesima pratica di scrittura viene invece usato il termine shodō shodō che, tradotto, assume appunto il significato di “via della scrittura”:

sho  sho – scrittura
dō dō – via, percorso

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Nero nero.

“La ganache deriverebbe il suo nome da un errore di manipolazione: un apprendista aveva versato per errore del latte bollente nel cioccolato e il suo maestro lo apostrofò ganache (in francese maldestro). Il composto, invece di essere inutilizzabile, si rivelò delizioso e così si chiamò come il suo inventore”.

Qualche giorno fa, parlando con Kohei, il nostro sous chef di pasticceria all’enoteca, abbiamo avuto l’idea di fare un cioccolatino con una ganache di sesamo nero tostato da incorporare al nostro vassoio di bon bon.
Siamo partiti dall’idea di voler fare una ganache che potesse incorporare sia il gusto di caramello che quello di sesamo nero tostato, quindi la base è un caramello di zucchero e glucosio decotto con panna(toffee) che poi viene emulsionato con del cioccolato al latte 37% e una piccola quantità di cioccolato fondente 70%, aggiungendo poi il pralinè di sesamo nero tostato.
Abbiamo bilanciato questa ganghe in modo che potesse incorporare 2 sapori e che potesse mantenere la giusta viscosità e consistenza, proprio per evitare che cristallizzi in modo errato.
Tecnicamente la ganache è una emulsione di panna e cioccolato in parti uguali, noi abbiamo provato questa ganache con un metodo diverso: Caramello+panna+cioccolato+pralinè di sesamo creando una doppia emulsione di grassi che viene poi stabilizzata con del burro di cacao in polvere.
Il risultato è soddisfacente e non esclude altre ganache create con la stessa tecnica.
Per quanto riguarda la forma, abbiamo scelto questo stampo abbastanza retrò, utilizzando una polvere di sesamo tostato sul fondo dello stampo per creare un bel contrasto tra la camicia di cioccolato bianco e il ripieno nero del cioccolatino.
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