Le prime volte: 2

Qui la seconda parte degli appunti dell’intervento, foto di Francesca Brambilla:

 

CHIUDERE IL CERCHIO:

 

 

Il lavoro che abbiamo svolto sul pane e cioccolato si divide in 3 parti:

 

-CONCETTUALITA’

-MEMORIA

-TECNICA

 

-CONCETTUALITA’ :

 

A livello territoriale questo è un dessert mediterraneo, una zona dove la luminosità si esprime al massimo, e si traduce in olio d’oliva di altissima qualità, monocultivar toscano dai profumi intensissimi.

IL pane rappresenta a pietra angolare della nostra civiltà, Ha un posto fondamentale nella tradizione mediterranea come componente primaria dell’alimentazione, al punto che il termine stesso può diventare sinonimo di cibo o di nutrimento, non necessariamente fisico. Nella cucina più antica si usava il termine cumpanaticum (companatico) per indicare ogni preparazione che poteva accompagnarsi al pane, sottolineando il suo ruolo fondamentale.

Cioccolato come sinonimo di golosità assoluta, ma nel nostro caso anche di ricerca perché ne scegliamo un determinato tipo (70%) per lavorarlo al servizio dell’olio d’oliva, per non alterarne il gusto finale e per far denotare anche altre sfumature nascoste nel dessert.

 

-MEMORIA:

La memoria conserva le sensazioni ed è relazionata al piacere, la memoria gustativa e olfattiva sono la chiave nel campo delle emozioni nella cucina, i ricordi appunto, conservati in un cassettino dove ci sono i momenti più belli.

La relazione tra coscienza  e stato emozionale è il punto di partenza che si vuole utilizzare per strutturare i nostri piatti,in questo caso Il pane e cioccolato rappresenta il ricordo infantile di ognuno di noi, tutti da piccoli e da grandi ci identifichiamo in questo classico del mangiare quotidiano, simbolo della golosità.

 

 

-TECNICA:

Questo dessert contiene tutti gli ingredienti sparsi in quasi tutte le elaborazioni.

 

-Il cioccolato diventerà una scaglia, che noi ricostruiamo attraverso uno stampo di silicone alimentare,che rappresenta una scaglia di cioccolato, sarà ripiena di una crema liquida di cioccolato e da congelata verrà bagnata in un bagno di cioccolato con burro di cacao

-IL pane sarà rappresentato da un biscotto molto mordido alla panna, che rimane di un colore bianco e che rappresenterà la nostra mollica di pane tagliata.

Inoltre una fetta di pane toscano impregnata nell’olio e poi tostata in forno rappresenterà la parte croccante e toscana del dessert.

-L’olio sarà presente in 2 consistenze: la cremosa che otteniamo attraverso l’uso di un monoglicerido; derivato della glicerina e degli acidi grassi, che viene utilizzato come emulsionante solubile nei grassi, è il nome che si dà a un composto formato sia da monogliceridi che digliceridi.

Riusciamo ad ottenere una crema che è composta da olio al 100% e che ha un gusto pieno e rotondo.

Inoltre sarà presente a crudo, appunto rappresentando l’olio che viene prodotto specialmente per l’enoteca da questi piccoli produttori toscani.

-Crema montata di cioccolato e olio d’oliva  e sale rappresenta la parte più complementare per il dessert che comprende appunto tutti gli ingredienti.

-Biscotto al cioccolato e sale dà appunto la croccantezza e la parte minerale al piatto.

 

OLIO D’OLIVA:

 

Usiamo un monocultivar maurino di una piccolissima azienda agricola di Greve in Chianti:

 

Varità usata come pianta impollinatrice, resiste benissimo alle basse temperature, adattandosi bene anche nelle più fredde colline toscane. Produce un olio profumatissimo e molto floreale che lo distingue dalle altre varietà:

Il profumo è caratterizzato da intense note aromatiche di oliva fresca ed erbe, con note intense di foglia di carciofo, al gusto si esprime con note piccanti piacevoli nel finale.

 

Questo olio è stato selezionato dal sig Pinchiorri solo per il ns ristorante, ed è un omaggio al grande lavoro di un piccolo produttore.

 

LA CHIUSURA DEL CERCHIO:

 

Il nostro cerchio formato da diversi punti: Concettualità, memoria, tecnica e passione per la materia viene chiuso dal cliente. Vero interlocutore emozionale.

 

COME CREIAMO:

 

Metodologia e ispirazione:

La creatività per noi: risultato di dedicazione, duro lavoro e studio.

Il processo creativo romantico per il quale l’artista si addormenta e si sveglia nel cuore della notte con la sua nuova brillante idea non ci appartiene.

La metodologia dell’accoppiamento dei gusti e degli ingredienti sono la chiave.

La stagione ci spinge nella costruzione di un nuovo menu, se possiamo applicare una nuova tecnica a un prodotto nuovo, il piatto va subito nel menu, ma l’impazienza del nuovo può crearci dei problemi , l’approccio che abbiamo rimane una equazione molto semplice; ingredienti più manipolazione= piatto finito.

 

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Le prime volte : 1

Vorrei condividere con voi l’esperienza che ho avuto la fortuna di vivere a identità golose qualche giorno fa.

Di seguito ho trascritto tutti gli appunti che mi ero preparato per la lezione con foto del primo piatto che abbiamo presentato.

Ancora una volta ne approfitto per ringraziare tutti coloro che mi sono stati vicino e tutta l’organizzazione del congresso che è stata impeccabile.

Foto di Francesca Brambilla

ARMONIA DEGLI INGREDIENTI:

 

-Tutto ciò che mettiamo nel piatto deve esprimere il massimo del gusto e la massima personalità.

 

Il bergamotto, un agrume, utilizziamo una varietà proveniente dalla calabria.

Perché utilizziamo il bergamotto verde:

 

-Alto contenuto di acido citrico

-Alto contenuto di olii essenziali derivati dalla buccia, fiori e rametti giovani.

 

Il bergamotto verde è immaturo data la sua scarsa esposizione al sole, viene raccolto prima e viene utilizzato per canditura ed estrazione degli olii essenziali.

-Proprio per le sue proprietà aromatico-gustative utilizziamo questo tipo di bergamotto, l’aromaterapia è una parte fondamentale in questo piatto.

 

Trattiamo il bergamotto verde in questo piatto Attraverso:

-La canditura della buccia

-La spremitura del succo per farlo diventare una granita e una base per una meringa ghiacciata e fondente:

1- La granita : L’espressione del gusto; utilizziamo i fogli di gelatina per permettere alla granita di mantenere una temperatura più alta, ed aumentare la gradevolezza al palato.

-L’infusione dei fiori e delle foglie a freddo e sottovuoto nel miele d’acacia per ottenere un miele dal profumo speciale.

 

-La vaniglia tahiti con il cioccolato bianco sotto forma di cremoso e di frollino, per dare untuosità, finezza.

– La mandorla di noto senza buccia e il burro noisette in un financier, per dare corposità e aromi e gusto tostato.

-La gelatina di miele d’acacia e la sua riduzione al bergamotto(fiori,buccia) per  la persistenza dolce, profumata e caramellata.

-Bastoni di meringa classica di zucchero per contrastare l’acidità della meringa ghiacciata.

 

ESTETICA e VISIONE PERSONALE:

 

-Astratta.

 

-Gli  artisti dell’astrattismo negavano la rappresentazione della realtà per esaltare i propri sentimenti attraverso le forme, le linee ed i colori.

Abbiamo voluto centrare il bianco come immagine  di  purezza, dando forme irregolari a un dessert che è stato concepito per scomporre non solo un frutto ( simbolo di una tradizione contadina) ma tutti i profumi e gli aromi che lo compongono, accostandoli con ingredienti che lo completano.

Niente come l’arancione.

Cachi-Carote-cereali.

Gli elementi di questo piatto includono:

-Meringa leggera di succo di carota

-Biscotto di carote

-Cachi freschi a lamelle

-Crema di yogurt di capra ai cereali caramellati

-Sorbetto  di cachi

-Riduzione di succo di carota

-Succo di cachi

 

Chi parla di significato dei colori e di cromoterapia non ha torto:

L’arancione combina l’energia del rosso con la felicità del giallo.

E io aggiungerei evviva l’astrattismo.

 

Post scritto ascoltando: The dear hunter / deny it all.