Senza

Da due anni a questa parte sfidiamo le intolleranze alimentari cercando di creare dessert che siano buoni per tutti, senza creare una sorta di “Proposta” alternativa.
Perché? Ovviamente ci piace manipolare e ci sentiamo capaci di poter creare qualcosa di speciale anche senza gli ingredienti “Nobili” della pasticceria.
Lo abbiamo fatto con il cioccolato e l’olio d’oliva, o con la frutta di stagione, creando delle vere e proprie storie dietro il dessert stesso, che fossero deliziose e appassionanti, per tutti.

In questi giorni, provando per un nuovo dessert, abbiamo iniziato a sviluppare l’idea del frollìno cotto a vapore.
Volevamo che fosse come un frollìno al burro “danese” (quindi con un sentore di burro noisette) ma che avesse gusto di latte e che fosse completamente senza glutine.

Il risultato dopo un paio di prove di cottura è davvero interessante.
Farina di riso, burro noisette, lecitina di soja, zucchero, sale, latte in polvere gli ingredienti.
Non necessariamente in questo ordine.

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Dentro un Limone

Sensazioni erbacee, freschezza e acidità, mediterraneità.
Per noi dentro un limone c’è tutto questo.

– Mandorla Amara
– Olio extra-vergine d’oliva
– Verbena
– Succo di limone e rosa canina

E anche un pò di ironia.

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Ritorno al Futuro; la brioche definitiva

Certo che si, si può portare un impasto della tradizione nel futuro.
Si può fare una brioche senza farcitura di crema ma che abbia il gusto perfetto di una crema alla vaniglia e abbia la consistenza morbida di una brioche farcita?

Abbiamo preparato un impasto di brioche tradizionale al quale abbiamo sostituito il burro al grasso di cocco , e il latte con il latte di cocco. Tutto preparato da noi.
Dall’altra parte abbiamo preparato una crema alla vaniglia( Uova, latte, panna,zucchero) più leggera del solito ( per leggerezza mi riferisco alla cottura, non fino a 81 gradi ma fino a 65. Quindi una crema liquida.

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Nel processo di cottura, aggiungiamo poco a poco e ad intervalli la nostra crema liquida andando a bagnare letteralmente la nostra brioche che, grazie al grasso di cocco, acquista una notevole spugnosità e diventa un cuscino che assorbe tutto il liquido.
Come dicevo ad intervalli di 4 minuti cuociamo e aggiungiamo crema alla brioche ( La crema già cotta a temperatura più bassa semplicemente finisce la sua cottura nella brioche, eliminando il problema della separazione dei tuorli dal liquido che spesso accade quando cuociamo troppo una crema inglese).
Questo impasto arriva ad assorbire quasi 180 grammi di crema liquida, considerando che ha un peso di 22 grammi prima di essere infornato. Magia.
Quando la cottura è completata passiamo al riposo. Una decina di minuti prima del servizio.
Servita calda.

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Passiamo a un altro momento interessante: il gelato.
Potremmo scrivere papiri su papiri riguardanti il gelato alla crema, il mio gusto preferito di sempre e per sempre.
Ho sempre pensato che il problema principale di un gelato alla crema sia la troppa evaporazione del latte durante la cottura, si può evitare.
Abbiamo cotto le due parti (latte,panna e zucchero) e uova separatamente.
Il latte e la panna insieme allo zucchero vengono cotti a 70 gradi in una pentola, in modo tradizionale. Successivamente vengono raffreddati a 3 gradi.
Per le uova procediamo con la cottura sottovuoto dei tuorli a vapore, esattamente a 65 gradi per 12 minuti ottenendo così i tuorli cotti che hanno conservato tutta la loro consistenza cremosa.
A questo punto, a freddo uniamo i due ingredienti già cotti, aggiungiamo la scorza di limone ed emulsioniamo.
Infine passiamo tutto in carpigiani. La macchina.
Cosa abbiamo ottenuto? Un gelato alla crema che conserva il gusto netto e deciso del tuorlo, del latte, panna e limone.
Con un livello di “Cremositá” altissimo perché non abbiamo perso nulla in cottura e tutti gli ingredienti sono lì.

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Come terminiamo?
Sono pugliese quindi…. Fichi grigliati e vin cotto.

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Questo è il mio Ritorno al futuro.
Oltre ad essere la mia trilogia preferita, è sempre un ottimo punto di partenza .

Brioche calda, gelato alla crema e fichi grigliati.

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Post scritto ascoltando: ralph alessi – Baida

Il mio barocco

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– Ricotta
– Fichi d’India
– Sesamo Bianco
– Arancia candita
– Fiori d’arancio
– Carruba

Vi è mai capitato di provare ad associare un ingrediente o una elaborazione ( tipo torta di mele) a un momento, a uno stato d’animo o a una storia piuttosto che a una giornata?
Mi è capitato un pò di tempo fa di sfogliare un libro di storia e di iniziare ad immaginare e ad abbinare ingredienti a momenti storici o a correnti artistiche di una certa regione.

È divertente.

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Schiaccia la Poesia

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Non per vanto di ciò che produciamo all’enoteca, siamo abbastanza umili quaggiù.

Dovrei dirlo con altri toni Ma non ci riesco: questa schiacciata di patate bianche con maggiorana fresca è pura poesia, talmente perfetta che non avete la minima idea.
Ve lo dico con la massima obiettività: è una delle poche cose assolutamente perfette che siamo riusciti a fare al primo colpo, tant’è che ve la manderei via corriere espresso. 😀

Ricciolo

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È solo il ricciolo di un tronco di legno.

Giocare con i colori del legno, in autunno.

Il Pane speziato diventa un croccante sottilissimo che avvolgiamo a mano sotto la lampada per lo zucchero.

Il cioccolato caramellato grattato diventano i resti di un tronco dopo aver usato una pialla.

Mela, acqua di mela golden e caffè espresso accompagnano.

Perché gli artigiani vengono sempre dimenticati? Noi pasticceri siamo o non siamo artigiani?

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Post scritto ascoltando: Stefano bollani, Hamilton de holanda: o que serà.