Indizi

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Indizi:

– Limoncello fatto in casa con limoni di Amalfi.( non potete capire che profumo!)
– Cartoncino per profumi
– Spray vaporizzatore

Stiamo usando il limoncello come profumo, come se fosse un Chanel, o un Calvin Klein o un Hugo Boss, vi sembra strano?

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Il più bello

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Mi scusate se prendo il permesso di parlare al singolare, per una volta:

Oggi è l’ultimo giorno che lavoro con il mio sous-chef Kohei Shima, braccio destro durante questo periodo all’enoteca, mi ha davvero sostenuto e “sopportato” in tutti i momenti belli e meno belli, è stato il fedele scudiero che ogni cavaliere vorrebbe, e per questo sarà difficile immaginare la pasticceria senza di lui, senza gli scherzi e le battute, senza parlare dei viaggi in Giappone.

Perchè io prima non conoscevo i Giapponesi come me li ha fatti conoscere e scoprire lui, e per questo lo devo ringraziare, la loro sensibilità è letteralmente disarmante, ti lascia spiazzato, come quando ieri sera mi ha regalato questa giacca, dove ringrazia me e tutti i pasticceri e cuochi dell’enoteca per aver condiviso con lui questo periodo bellissimo.

Ma sopratutto io mi rendo conto che il nostro lavoro è unico, che condividiamo esperienze che difficilmente si riuscirebbero a vivere avendo un altro stile di vita, nel bene e nel male.

Semplicemente, il lavoro più bello del mondo.

Domo arigato Shima San.

Come un Tesoro

 

– Caramello di quinoa e nocciole

Solo tecnica: cuociamo l’isomalt a 120 gradi e lasciamo scendere la temperatura a 90 gradi, si bagna la parte inferiore di un tagliapasta rotondo per creare una pellicola sottilissima e lì inseriamo 4 gr di mix di quinoa cotta, secca e fritta con nocciole tostate e olio di nocciole per creare una caramella ripiena, di polvere.

Il risultato al palato è divertente.

Abbiamo voluto presentarlo tra carta argentata per dare l’idea di una caramella scartata, da mangiare tutta in un boccone.

Post scritto ascoltando: Baroness – Yellow and green

Come un gelato

 

– Cornetto di pomodoro e mozzarella

Abbiamo pensato al divertimento di un cono gelato quando abbiamo studiato questo snack, ma con delle consistenze invertite.

Il freddo è la mozzarella, una polvere ghiacciata ricavata dalla cottura dei bocconcini.

Il morbido è il pomodoro, cotto con olio d’oliva e maggiorana, timo, basilico e scalogno e lasciato seccare per 2 ore in essiccatore in modo da mantenere l’integrità della forma ma la morbidezza della consistenza.

Il croccante è la pasta filo, cotta in forno negli stampi a forma di cono e spennellata di burro all’origano.

Mais e mais

-Dentelle di mais con burro di mais fresco.

“Dentelle”, in italiano merletto, è il nome ma anche l’effetto che abbiamo voluto dare a questa sottilissima sfoglia croccante.

L’impasto è formato da acqua, farina di mais, succo di mais e olio.

Il tutto viene emulsionato e cotto in padella fino ad ottenere una sfoglia croccante, poi accompagnato da una crema di mais fresco centrifugato e delle foglie di origano fresco.

Avoparmigiano

-“Eclair” di parmigiano, avocado e macadamia

Abbiamo pensato a questo snack con riferimento alle patatine in busta, ma con l’aggiunta di una crema e di una frutta secca, dandogli un tocco più acido che si trova bene con il parmigiano reggiano.

L’eclair (lo abbiamo chiamato così solo per una questione di somiglianza con l’eclair di choux francese) non è che un impasto di purè di riso con parmigiano e albumi freschi, steso su una placca, congelato e tagliato in rettangoli.

La parte interessante arriva quando lo inforniamo a 160 gradi in forno, l’impasto si gonfia e si crea un vuoto nel mezzo, proprio come un eclair francese, che noi non riempiamo.

La parte finale è composta da una crema di avocado e olio d’oliva e da una spolverata di macadamia grattuggiata come se fosse parmigiano fresco.

Snack

La fusione tra il mondo dolce e il mondo salato non è una novità e noi abbiamo voluto fare una cosa simpatica.

Abbiamo voluto creare una subpartita all’interno della pasticceria dedicata al servizio degli snack all’inizio del menù degustazione, una decisione difficile, che porta un nuovo assetto alla pasticceria dell’enoteca.

Penso che sia una bella sfida per noi iniziare anche a concepire dei piccoli concetti salati oltre a quelli dolci, ci fa tenere la mente allenata e ci fa scoprire nuove applicazioni su ingredienti non dolci, ma anche fare un bel mix tra dolce e salato.

Con l’aiuto di un nostro caro collaboratore Abbiamo disegnato e personalizzato l’intero set del servizio degli snack, ispirandolo all’arredamento vintage degli anni 60.

Il set di servizio è interamente in plexiglass “modellato” a caldo e tagliato.

Abbiamo voluto mantenere la trasparenza e il colore bianco proprio per risaltare ciò che è l’elemento principale.

In seguito le prime foto.

Post scritto ascoltando: Oasis-What’s the story(morning glory)

Un’insalata strana

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– Nastri di melone giallo e verde canditi a freddo
– biscotto, gel e croccante di pistacchio
– gel di sedano
– fiori di coriandolo
– basilico greco
– scaglie di cioccolato bianco
– sorbetto di cetriolo

Abbiamo concepito l’idea di questo piatto pensando e riconsiderando il concetto di insalata.
Perchè una insalata deve avere un certo numero di verdure?
Perchè non pensare a una insalata incorporando elementi dolci a verdure e a frutta?

Il cerchio del concetto gustativo è pronto: Fruttato e dolce del melone con tostato e saporito del pistacchio sotto forma di croccante e di biscotto senza farina, erbaceo pungente del sedano che centrifughiamo con una piccola parte di prezzemolo, aromaticità del basilico e dei fiori di coriandolo, dolcezza e sensazione grassa delle scaglie di cioccolato bianco,posizionate in modo casuale ma ordinato, il tutto accompagnato dalla freschezza del sorbetto di cetriolo che provvede a dare l’idea di una insalata con un tocco oleaceo.

Credo che sia importante soffermarsi sul trattamento che riserviamo al melone: un processo di canditura a freddo con calcio sodico.

Il calcio sodico è un minerale totalmente naturale, noi prepariamo uno sciroppo di zucchero  leggero (30%) che prima facciamo bollire e poi lasciamo macerare ( 0,5 gr di calcio per 100 gr di sciroppo) in frigorifero per almeno 8 ore.

Il melone lo tagliamo a fette rettangolari cercando di avere meno scarto possibile, successivamente lo mettiamo sottovuoto al massimo con gas con una parte di sciroppo di calcio e lo lasciamo “cuocere” a temperatura ambiente per 2 ore.20120707-003930.jpg

Il calcio penetra nelle fibre della frutta e la rende blanda ed elastica, quindi riusciamo ad ottenere una canditura ottima e lucente grazie allo sciroppo di zucchero, e una cottura interessante grazie all’uso del calcio sodico.

Questo ci permette di dare delle forme o di provare dei nuovi tagli di frutta che normalmente non riusciremmo ad ottenere.
In questo caso tagliamo il melone a fette sottilissime con un tagliaverdure giapponese e le arrotoliamo come se si trattasse di fogli di carta, contribuendo anche ad una piacevole sensazione al palato.

È una tecnica che io trovo molto interessante, potremmo chiamarla l’evoluzione dell’osmosi comune sottovuoto, Perchè riusciamo ad ottenere non solo una frutta cotta senza avergli applicato calore minimo, ma riusciamo anche a preservare il colore e il gusto della frutta.

Credo Che sia importante provare sempre a migliorarsi e a migliorare, anche la migliore delle tecniche conosciute può essere uno stimolo per adattare e cercare di spingere il limite un pò più in là. Di questo si tratta, di Spingersi più in là.

Post scritto ascoltando: ChrisPotter – gratitude