Pane e cioccolato




Ultimamente pensavo alle nostre tradizioni culinarie casalinghe,ai ricordi dell’infanzia,e alle varie riconfigurazioni di queste preparazioni nella pasticceria contemporanea,paragonandole,non semplicemente definendole buone o cattive, a quelle del resto d’europa.

Ed evidentemente sono caduto nel pane e nel cioccolato. Effettivamente,chi di noi non si e’ mai lasciato andare,almeno una volta nella vita, a prendere un pezzo di pane,tostarlo e spalmarci su un po’ di nutella? Oppure bagnare grissini salati nel cioccolato appena fuso? Sono Piaceri che lasciano il segno nella memoria sensoriale di ognuno di noi.

Costruire una tavolozza di sapori su queste basi mi risulta un po’ difficile,non per una questione di abbinamenti,ma per una questione di rispetto della tradizione.

Interpretare la tradizione e convertirla in contemporaneità è sempre una missione molto delicata da svolgere,e in effetti,quando un amico mi ha chiesto di aiutarlo con questo tipo di concetto,ci ho dovuto riflettere parecchio su..

L’italia del cioccolato possiede una casa produttrice da premio oscar: la amedei in toscana, io sono un grande fan del loro lavoro e dei loro prodotti, penso siano la reliquia vivente della qualità in fatto di ricerca e sviluppo della materia prima.

Alessio Tessieri,con sua sorella Cecilia, iniziarono dalla semplice produzione di praline per poi intraprendere il cammino della ricerca mondiale delle piu’ rare e fini piantagioni di cacao.

Abbiamo iniziato quindi a lavorare con la copertura amedei chuao, cioccolato fondente 72% di cacao di pura origine che viene dall’omonimo villaggio in venezuela.

Per preservare al meglio le caratteristiche gustative del cioccolato,e per non oscurarlo dietro tanti ingredienti, abbiamo elaborato una ganache soffice dove una buona parte di panna viene sostituita da acqua,con l’aggiunta di agar agar per dare piu stabilità,e per riuscire a trasferirla in uno stampo di silicone.

Successivamente,durante la finitura del piatto,la ganache stessa, e’ stata guarnita con due finissime sfoglie di pane tostato,del sale maldon, e delle gocce di olio extravergine d’oliva della zona di andria/castel del monte.

Ci siamo sentiti soddisfatti del lavoro perché,appunto,abbiamo rispettato al massimo la filosofia del dolce,lo abbiamo modernizzato tecnicamente,potenziato i sapori,e rivisto le forme,ed i clienti,tra sorpresa e felicità,sono rimasti davvero contenti.

Il discorso non e’ finito,perché,le possibilità sono infinite in questo campo,recentemente provavo il metodo “antico” di infusione del pane in un liquido,per poi scolarlo e tostarlo in padella a mò di french toast,proprio per arrivare a potenziare il sapore di una ricetta tradizionale,cambiandone le forme e le temperature.

Naturalmente non sto scoprendo niente di cui già non si sappia,però ad oggi,con un ventaglio cosi ampio di tecniche,metodi,ingredienti e concetti,tendiamo a dimenticare alcune sfumature come questa,ecco,io volevo solo per un minuto del vostro tempo,riportarvela semplicemente a galla.

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