Coltura Liquida

10 giorni di prove con il nostro lievito madre liquido che ci sta dando tante soddisfazioni.

Cresce bene e sano, e con lui tutte queste bontà che sforniamo ogni giorno.

Adoro Lavorare con massa viva e mi assicuro sempre che sia questa la sensazione che provano tutti i ragazzi che fanno parte del nostro team , è tutta natura mistica da capire e da assorbire.

Questo è il vero pane che ci piace fare.

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Post scritto ascoltando : death from above 1979- the physical world

A-B-C

A volte fa bene tornare a fare le “Arlette” di Pasta Sfoglia.

Sottili sottili, ma piene di aria e croccanti.

La prima volta che ho letto delle “Arlette” è stato un po’ di tempo fa.. su un libro che mi ha realmente stregato: “La cuisine Gourmande” di Michel Guerard.
Il primo a rompere realmente la barriera tra cucina e pasticceria, tra dolce e salato.
Il primo cuoco dolce della storia.

 

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Post scritto ascoltando: The Rolling Stones – Sticky Fingers

Pentola

Random:
Un pò di prove delle ultime settimane, idee, embrioni, scintille di quotidianità tra dessert e tutto il resto:

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Bon-Bon Cioccolato bianco, verbena e latte di capra ridotto e caramellato: Possiamo ricreare un un pascolo?

Prove di colore con aerografo.

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Pane bianco- 300 gr di lievito madre su 1350 gr di impasto totale; più di quanto avessimo mai provato prima- 19 ore di lievitazione- compatto ma estremamente leggero e morbido.

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Pastiglie di croccantino al pralinè di sesamo nero.

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Scala di Marshmallow: Limone – after-eight- Rapa rossa- Fragola e frutti di bosco.

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Chips di Caramello al pralinè di sesamo nero, passion fruit, gianduia agli arachidi.

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“Primavera Astratta”: Dragoncello- Carote- Zenzero- Mandorle fresche.

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Le mani, le mani.
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La penna.

Post scritto ascoltando: The Lumineers – Submarines

Miele e basta.

“Le api chiedono rispetto”
Queste parole dette da un apicultore un pò di tempo fa in un certo modo hanno cambiato totalmente la mia visione professionale del miele.

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Sì, ho detto alimento, e non ingrediente.
Credo che il miele sia un alimento incredibile, la testimonianza perfetta che il cerchio della natura, se rispettato, porta a dei risultati favolosi.

Abbiamo così pensato di usare il miele di rovotiglio, che ci arriva da un piccolo produttore di Fiesole.

Il nostro obiettivo era di dare diverse forme e consistenze al singolo alimento, in modo da poterne dimostrare la multifunzionalità.
Sapevate che il miele è un anticongelante naturale?
Quindi abbiamo fatto un gelato senza uova e senza stabilizzante.
Sapevate che il miele resiste alle alte temperature?
Quindi abbiamo fatto un cristallo di caramello di miele.
Oppure una meringa di acqua di miele caramellato per avvolgere il nostro gelato o una mousse con una crema inglese di base dove lo zucchero è stato sostituito interamente dal miele.

Il tutto abbinato a una granita di zucchero moscobado, un gel fluido di limone e un Financier preparato con burro noisette.

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Abbiamo voluto mettere il miele nel posto più importante di tutti: quello di protagonista assoluto di un dessert.

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Post scritto ascoltando: The Ocean- Pelagial / instrumental version