Coltura Liquida

10 giorni di prove con il nostro lievito madre liquido che ci sta dando tante soddisfazioni.

Cresce bene e sano, e con lui tutte queste bontà che sforniamo ogni giorno.

Adoro Lavorare con massa viva e mi assicuro sempre che sia questa la sensazione che provano tutti i ragazzi che fanno parte del nostro team , è tutta natura mistica da capire e da assorbire.

Questo è il vero pane che ci piace fare.

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Post scritto ascoltando : death from above 1979- the physical world

Gigantismi

Cioccolato Bianco Tostato / Pompelmo / Yogurt / Latte di Mandorla

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—–Where it comes from:

Possiamo fare una meringa morbida al cioccolato cuocendo tutti gli ingredienti in un sifone a 85 gradi?

E’ Possibile ottenere un latte di mandorla processando le mandorle fresche attraverso l’applicazione leggera e continua di calore?

(3 ore a 55 gradi sottovuoto in forno a vapore) 

Lo Yogurt come ingrediente attivo: può essere usato come elemento di pulizia del palato in un dessert?

Considerazione: Finocchietto fresco e pompelmo rosa è un abbinamento che ci fa impazzire, e pensare che è venuto fuori per caso.

 

Post Scritto ascoltando: The Rolling Stones- Let it Bleed

A-B-C

A volte fa bene tornare a fare le “Arlette” di Pasta Sfoglia.

Sottili sottili, ma piene di aria e croccanti.

La prima volta che ho letto delle “Arlette” è stato un po’ di tempo fa.. su un libro che mi ha realmente stregato: “La cuisine Gourmande” di Michel Guerard.
Il primo a rompere realmente la barriera tra cucina e pasticceria, tra dolce e salato.
Il primo cuoco dolce della storia.

 

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Post scritto ascoltando: The Rolling Stones – Sticky Fingers

Pentola

Random:
Un pò di prove delle ultime settimane, idee, embrioni, scintille di quotidianità tra dessert e tutto il resto:

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Bon-Bon Cioccolato bianco, verbena e latte di capra ridotto e caramellato: Possiamo ricreare un un pascolo?

Prove di colore con aerografo.

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Pane bianco- 300 gr di lievito madre su 1350 gr di impasto totale; più di quanto avessimo mai provato prima- 19 ore di lievitazione- compatto ma estremamente leggero e morbido.

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Pastiglie di croccantino al pralinè di sesamo nero.

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Scala di Marshmallow: Limone – after-eight- Rapa rossa- Fragola e frutti di bosco.

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Chips di Caramello al pralinè di sesamo nero, passion fruit, gianduia agli arachidi.

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“Primavera Astratta”: Dragoncello- Carote- Zenzero- Mandorle fresche.

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Le mani, le mani.
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La penna.

Post scritto ascoltando: The Lumineers – Submarines

Senza

Da due anni a questa parte sfidiamo le intolleranze alimentari cercando di creare dessert che siano buoni per tutti, senza creare una sorta di “Proposta” alternativa.
Perché? Ovviamente ci piace manipolare e ci sentiamo capaci di poter creare qualcosa di speciale anche senza gli ingredienti “Nobili” della pasticceria.
Lo abbiamo fatto con il cioccolato e l’olio d’oliva, o con la frutta di stagione, creando delle vere e proprie storie dietro il dessert stesso, che fossero deliziose e appassionanti, per tutti.

In questi giorni, provando per un nuovo dessert, abbiamo iniziato a sviluppare l’idea del frollìno cotto a vapore.
Volevamo che fosse come un frollìno al burro “danese” (quindi con un sentore di burro noisette) ma che avesse gusto di latte e che fosse completamente senza glutine.

Il risultato dopo un paio di prove di cottura è davvero interessante.
Farina di riso, burro noisette, lecitina di soja, zucchero, sale, latte in polvere gli ingredienti.
Non necessariamente in questo ordine.

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Ritorno al Futuro; la brioche definitiva

Certo che si, si può portare un impasto della tradizione nel futuro.
Si può fare una brioche senza farcitura di crema ma che abbia il gusto perfetto di una crema alla vaniglia e abbia la consistenza morbida di una brioche farcita?

Abbiamo preparato un impasto di brioche tradizionale al quale abbiamo sostituito il burro al grasso di cocco , e il latte con il latte di cocco. Tutto preparato da noi.
Dall’altra parte abbiamo preparato una crema alla vaniglia( Uova, latte, panna,zucchero) più leggera del solito ( per leggerezza mi riferisco alla cottura, non fino a 81 gradi ma fino a 65. Quindi una crema liquida.

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Nel processo di cottura, aggiungiamo poco a poco e ad intervalli la nostra crema liquida andando a bagnare letteralmente la nostra brioche che, grazie al grasso di cocco, acquista una notevole spugnosità e diventa un cuscino che assorbe tutto il liquido.
Come dicevo ad intervalli di 4 minuti cuociamo e aggiungiamo crema alla brioche ( La crema già cotta a temperatura più bassa semplicemente finisce la sua cottura nella brioche, eliminando il problema della separazione dei tuorli dal liquido che spesso accade quando cuociamo troppo una crema inglese).
Questo impasto arriva ad assorbire quasi 180 grammi di crema liquida, considerando che ha un peso di 22 grammi prima di essere infornato. Magia.
Quando la cottura è completata passiamo al riposo. Una decina di minuti prima del servizio.
Servita calda.

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Passiamo a un altro momento interessante: il gelato.
Potremmo scrivere papiri su papiri riguardanti il gelato alla crema, il mio gusto preferito di sempre e per sempre.
Ho sempre pensato che il problema principale di un gelato alla crema sia la troppa evaporazione del latte durante la cottura, si può evitare.
Abbiamo cotto le due parti (latte,panna e zucchero) e uova separatamente.
Il latte e la panna insieme allo zucchero vengono cotti a 70 gradi in una pentola, in modo tradizionale. Successivamente vengono raffreddati a 3 gradi.
Per le uova procediamo con la cottura sottovuoto dei tuorli a vapore, esattamente a 65 gradi per 12 minuti ottenendo così i tuorli cotti che hanno conservato tutta la loro consistenza cremosa.
A questo punto, a freddo uniamo i due ingredienti già cotti, aggiungiamo la scorza di limone ed emulsioniamo.
Infine passiamo tutto in carpigiani. La macchina.
Cosa abbiamo ottenuto? Un gelato alla crema che conserva il gusto netto e deciso del tuorlo, del latte, panna e limone.
Con un livello di “Cremositá” altissimo perché non abbiamo perso nulla in cottura e tutti gli ingredienti sono lì.

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Come terminiamo?
Sono pugliese quindi…. Fichi grigliati e vin cotto.

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Questo è il mio Ritorno al futuro.
Oltre ad essere la mia trilogia preferita, è sempre un ottimo punto di partenza .

Brioche calda, gelato alla crema e fichi grigliati.

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Post scritto ascoltando: ralph alessi – Baida

L’ultimo cocomero

“Una volta nei giorni di Ferragosto arrivava l’uomo che vendeva i cocomeri. L’ambulante piazzava le sue casse di cocomeri e qualche altra frutta di stagione a ridosso del campo sportivo, vicino all’incrocio della strada che arriva giù dalla collina. Poi sotto un  tendone verde rettangolare disponeva le panche intorno a un lungo tavolo e aspettava seduto vicino alle casse. Ogni estate il marciapiede bollente cercava di mangiarsi la sua sedia pieghevole che però resisteva fino a fine settembre, quando i primi temporali lo facevano sloggiare..”

Il sole scottava e il cocomero dissetava.

Perle di cocomero, latte di mandorla, fragoline ed erbette:

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Nostalgia.

Anche la nostalgia è una sensazione che aiuta a far scattare scintille.

 

Post scritto ascoltando: Incubus – Make yourself