Fantasticheria

Arancia Rossa- Campari Red- Eucalipto

9 Consistenze – 9 Elaborazioni distinte – 9 Passi per la composizione finale.

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Post scritto ascoltando: Pink Floyd: The Division Bell

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Piovono Albicocche

Ideare, disegnare, preparare e poi assaggiare…
Il processo sentimentale che ci fa sorridere quando assaporiamo e ci accorgiamo che le combinazioni funzionano, proprio come le avevamo in mente.

Fare pasticceria, così come fare cucina passa sempre dagli obblighi morali ed etici delle persone, ma sopratutto si parla di preparare con i migliori ingredienti, manipolati nel modo giusto e con la giusta tecnica, e ovviamente presentarli nel modo migliore.
Ma si parla anche di raccontare una storia, di catturare l’attenzione del nostro interlocutore.

Arriva questo periodo dell’anno e si parla di freschezza della frutta, e noi abbiamo voluto mettere insieme i colori di un’insalata di verdure tipicamente estiva, facendola diventare un’insalata dolce:

Albicocca fresca, polvere gelata di cocco, meringa di tè verde, sorbetto di lamponi e plum cake allo yogurt simulano le carote, la mozzarella, il pomodoro, la mollica di pane bagnata con olio e aceto.
Il tutto risulta fresco, molto fresco e divertente considerando le 5 diverse consistenze che compongono questo dessert.

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Post scritto ascoltando: Sarah Mckenzie – Close your eyes

Meditiamo

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In questi giorni abbiamo cambiato circa l’80 % della nostra carta dei dolci.
Personalmente questa è una operazione che “Assorbe” letteralmente tutte le mie energie per una settimana.
Ma il tutto parte da lontano:
Una parte dei dessert estivi è stata studiata durante l’inverno, dove normalmente abbiamo più tempo per scrivere ricette e iniziare a provare, il tutto si rivela complesso specialmente quando si iniziano a trovare difficoltà sul fronte ( Fornitori, non riuscita di alcune tecniche, errori di natura manuale) e vi assicuro che ci vuole respiro forte e deciso per non abbattersi.

Disegnare l’idea — Iniziare a provare le ricette —– Scrivere le ricette —- Assaggiare le ricette — spiegazione allo staff della ricetta — Test finale prima dell’archiviazione —Archiviazione ricetta.

Tra tutto questo possono anche arrivare a passare 500 ore lavorative..

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Ieri fortunatamente abbiamo completato il tutto, cambiando i dessert.
Vi assicuro però che in alcuni momenti avrei voluto essere da qualche altra parte..magari a un concerto di Keith Jarrett.
A volte svuotare per un pò la testa immaginandosi da qualche altra parte o da nessun altra parte è il rimedio migliore.

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Post scritto ascoltando: Jamie Cullum- pointless nostalgic

147 giorni

147 giorni fa ci hanno portato dei rami di pino marittimo invernale.
La mia idea era quella di provare a ricavare un olio dal profumo e gusto forte, da poter utilizzare nella preparazione di creme, caramello, biscotti morbidi e frollini.

Mi interessa molto l’introduzione di grassi aromatizzati a freddo o a caldo negli impasti di base, in modo da riuscire a dare più personalità alla singola preparazione, in questo periodo ci stiamo spingendo molto verso questa direzione e la voglia di esplorare è tanta..

Quindi:

A dicembre 2012, abbiamo tostato in forno e poi chiuso sottovuoto in parti uguali le foglie e i rami ( per dare il caratteristico aroma di resina) di pino, prima abbiamo scaldato il tutto a bagnomaria a 65 gradi per 8 ore, successivamente abbiamo lasciato per diverso tempo( 140- 150 giorni) l’olio in infusione a temperatura ambiente oppure in frigorifero( a seconda della temperatura, se l’ambiente è troppo caldo lasciare in frigorifero.

Risultato finale:

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Non potete capire che profumi..

Post scritto ascoltando: The Ocean- Pelagial

Miele e basta.

“Le api chiedono rispetto”
Queste parole dette da un apicultore un pò di tempo fa in un certo modo hanno cambiato totalmente la mia visione professionale del miele.

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Sì, ho detto alimento, e non ingrediente.
Credo che il miele sia un alimento incredibile, la testimonianza perfetta che il cerchio della natura, se rispettato, porta a dei risultati favolosi.

Abbiamo così pensato di usare il miele di rovotiglio, che ci arriva da un piccolo produttore di Fiesole.

Il nostro obiettivo era di dare diverse forme e consistenze al singolo alimento, in modo da poterne dimostrare la multifunzionalità.
Sapevate che il miele è un anticongelante naturale?
Quindi abbiamo fatto un gelato senza uova e senza stabilizzante.
Sapevate che il miele resiste alle alte temperature?
Quindi abbiamo fatto un cristallo di caramello di miele.
Oppure una meringa di acqua di miele caramellato per avvolgere il nostro gelato o una mousse con una crema inglese di base dove lo zucchero è stato sostituito interamente dal miele.

Il tutto abbinato a una granita di zucchero moscobado, un gel fluido di limone e un Financier preparato con burro noisette.

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Abbiamo voluto mettere il miele nel posto più importante di tutti: quello di protagonista assoluto di un dessert.

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Post scritto ascoltando: The Ocean- Pelagial / instrumental version

Go with The Flow

Mi ritrovo oggi a fare un resoconto di memorie dell’anno appena passato.
È stato un anno frenetico, emozionante, pieno di viaggi e di nuove scoperte personali, pieno di tanti nuovi dessert e di momenti si e di momenti no.

Promesse e buoni auspici non ne faccio di solito, ma vorrei e spero che questo 2013 sia un anno di continua maturazione professionale, di attenzione ai dettagli e spero di trovare anche voi come compagni di viaggio.

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“Go with The flow” canta Josh Homme dei Queens of The stone age, Lasciarsi andare, per me l’interpretazione di questo pezzo è sopratutto lasciarsi trasportare dall’istinto creativo che fa parte di chi, come me fa un lavoro estremamente creativo.

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Sto entrando nel mio terzo anno di esperienza all’enoteca, tante idee sono state sviluppate e tante ne arriveranno, sempre grazie ai ragazzi che mi supportano continuamente, e dei quali non posso che esserne orgoglioso!

” La chiave è non aver paura di rendere sè stessi ridicoli quando si crea, dobbiamo prenderci gioco di noi stessi”

Francis Bacon

Post scritto ascoltando: Astra- The black Chord

Leaf makers

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Rappresentando una foglia d’acero:
– Pan di spezie morbido e croccante
– Mango alla soja
– Cremoso di formaggio fresco caprino
– Gelato di zenzero Fresco
– Zenzero candito

La tecnica:

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Croccante di Pan di spezie

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Viene prima tostato in forno per pochi minuti e poi scaldato sotto una lampada per lo zucchero artistico, dove abbiamo uno stampo con il calco di una foglia.

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Lavorando il croccante per pochi secondi sotto il calore dell lampada riusciamo ad ottenere la venature realistiche della foglia di acero.

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A livello gustativo è un dessert un po’ particolare: le spezie si uniscono con lo zenzero, che collega l’acidità del mango fresco e la salsa di soja, chiuso dal cremoso leggero di formaggio caprino a dare personalità quel tocco di grasso all’insieme.
È un dessert dove abbiamo continuato a sperimentare gli opposti delle sensazioni gustative: Aromatico- Acido- Grasso.
Abbiamo fatto molti piatti ispirandoci a questo trittico e fino adesso siamo riusciti a mettere insieme ingredienti che sembrerebbero davvero strani da accoppiare se elencati separatamente.

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Jennifer, una vera leaf maker nel nostro team pastry.

Post scritto ascoltando:

Astral Body- between The buried And me

Un’insalata strana

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– Nastri di melone giallo e verde canditi a freddo
– biscotto, gel e croccante di pistacchio
– gel di sedano
– fiori di coriandolo
– basilico greco
– scaglie di cioccolato bianco
– sorbetto di cetriolo

Abbiamo concepito l’idea di questo piatto pensando e riconsiderando il concetto di insalata.
Perchè una insalata deve avere un certo numero di verdure?
Perchè non pensare a una insalata incorporando elementi dolci a verdure e a frutta?

Il cerchio del concetto gustativo è pronto: Fruttato e dolce del melone con tostato e saporito del pistacchio sotto forma di croccante e di biscotto senza farina, erbaceo pungente del sedano che centrifughiamo con una piccola parte di prezzemolo, aromaticità del basilico e dei fiori di coriandolo, dolcezza e sensazione grassa delle scaglie di cioccolato bianco,posizionate in modo casuale ma ordinato, il tutto accompagnato dalla freschezza del sorbetto di cetriolo che provvede a dare l’idea di una insalata con un tocco oleaceo.

Credo che sia importante soffermarsi sul trattamento che riserviamo al melone: un processo di canditura a freddo con calcio sodico.

Il calcio sodico è un minerale totalmente naturale, noi prepariamo uno sciroppo di zucchero  leggero (30%) che prima facciamo bollire e poi lasciamo macerare ( 0,5 gr di calcio per 100 gr di sciroppo) in frigorifero per almeno 8 ore.

Il melone lo tagliamo a fette rettangolari cercando di avere meno scarto possibile, successivamente lo mettiamo sottovuoto al massimo con gas con una parte di sciroppo di calcio e lo lasciamo “cuocere” a temperatura ambiente per 2 ore.20120707-003930.jpg

Il calcio penetra nelle fibre della frutta e la rende blanda ed elastica, quindi riusciamo ad ottenere una canditura ottima e lucente grazie allo sciroppo di zucchero, e una cottura interessante grazie all’uso del calcio sodico.

Questo ci permette di dare delle forme o di provare dei nuovi tagli di frutta che normalmente non riusciremmo ad ottenere.
In questo caso tagliamo il melone a fette sottilissime con un tagliaverdure giapponese e le arrotoliamo come se si trattasse di fogli di carta, contribuendo anche ad una piacevole sensazione al palato.

È una tecnica che io trovo molto interessante, potremmo chiamarla l’evoluzione dell’osmosi comune sottovuoto, Perchè riusciamo ad ottenere non solo una frutta cotta senza avergli applicato calore minimo, ma riusciamo anche a preservare il colore e il gusto della frutta.

Credo Che sia importante provare sempre a migliorarsi e a migliorare, anche la migliore delle tecniche conosciute può essere uno stimolo per adattare e cercare di spingere il limite un pò più in là. Di questo si tratta, di Spingersi più in là.

Post scritto ascoltando: ChrisPotter – gratitude