Gigantismi

Cioccolato Bianco Tostato / Pompelmo / Yogurt / Latte di Mandorla

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—–Where it comes from:

Possiamo fare una meringa morbida al cioccolato cuocendo tutti gli ingredienti in un sifone a 85 gradi?

E’ Possibile ottenere un latte di mandorla processando le mandorle fresche attraverso l’applicazione leggera e continua di calore?

(3 ore a 55 gradi sottovuoto in forno a vapore) 

Lo Yogurt come ingrediente attivo: può essere usato come elemento di pulizia del palato in un dessert?

Considerazione: Finocchietto fresco e pompelmo rosa è un abbinamento che ci fa impazzire, e pensare che è venuto fuori per caso.

 

Post Scritto ascoltando: The Rolling Stones- Let it Bleed

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Una pesca à là “Keith Haring”

Chiamatela come vi pare: Pop-Art, visual Art, commercial Art…
Ma per me i lavori di Keith Haring sono il linguaggio della strada.
L’immaginazione più pura nelle curve dei suoi disegni quasi trascina via il pedone, che viene abbracciato da bambini che si tengono per mano, figure che danzano, e nuvole che saltano a destra e a sinistra.

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È da qui che siamo partiti, dalle curve di un croccante senza burro nè uova aromatizzato ai fiori d’arancio, sulla placca “Disegnamo” come se per un momento la testa si svuotasse.
Le forme vengono da sè, e anche se ci impegnamo a trovare similitudini nelle forme, alla fine tutti i croccanti risultano diversi, ma con una cottura uniforme e dorata.

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La pesca viene cotta sottovuoto in vaporiera con verbena fresca, una cottura per compressione.

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E successivamente con l’aiuto e la magia del silicone alimentare, abbiamo fatto degli stampi con il cioccolato al latte a forma di nocciolo di pesca.
Il trompe l’oeil ovviamente non rappresenta il linguaggio della strada, ma ci interessava Attribuire forme simpatiche al nostro dessert.

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Il dessert inoltre è accompagnato da ingredienti come il pistacchio in un biscotto senza farina, dal bergamotto candito, che insieme alla verbena aumenta la sensazione citrica, e da un gelato alla
cannella, aromatico e avvolgente.
Quindi?

Pesca a Metà, cannella, pistacchio e.. Fiori d’arancio à là “Keith Haring”:

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Post scritto ascoltando: Gary Peacock- Memories

Meditiamo

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In questi giorni abbiamo cambiato circa l’80 % della nostra carta dei dolci.
Personalmente questa è una operazione che “Assorbe” letteralmente tutte le mie energie per una settimana.
Ma il tutto parte da lontano:
Una parte dei dessert estivi è stata studiata durante l’inverno, dove normalmente abbiamo più tempo per scrivere ricette e iniziare a provare, il tutto si rivela complesso specialmente quando si iniziano a trovare difficoltà sul fronte ( Fornitori, non riuscita di alcune tecniche, errori di natura manuale) e vi assicuro che ci vuole respiro forte e deciso per non abbattersi.

Disegnare l’idea — Iniziare a provare le ricette —– Scrivere le ricette —- Assaggiare le ricette — spiegazione allo staff della ricetta — Test finale prima dell’archiviazione —Archiviazione ricetta.

Tra tutto questo possono anche arrivare a passare 500 ore lavorative..

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Ieri fortunatamente abbiamo completato il tutto, cambiando i dessert.
Vi assicuro però che in alcuni momenti avrei voluto essere da qualche altra parte..magari a un concerto di Keith Jarrett.
A volte svuotare per un pò la testa immaginandosi da qualche altra parte o da nessun altra parte è il rimedio migliore.

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Post scritto ascoltando: Jamie Cullum- pointless nostalgic

La nostra Pasqua

L’uovo e le sue strane teorie:

La terra è un elemento posto al centro dell’universo: ha infatti una posizione non dissimile da quella che il tuorlo ha nell’uovo: intorno ad essa vi sono l’acqua e l’aria, come intorno al tuorlo c’è l’albume e la membrana che lo rinchiude. All’esterno, a contenere il tutto, c’è il fuoco come all’esterno dell’uovo c’è il guscio. (San Beda il Venerabile)

Immagine Quest’anno abbiamo voluto vedere la pasqua sotto un punto di vista più naturalista:

– L’uovo: solo la parte finale di un processo naturale che viene dalla terra, dal verde dell’erba, dalla relazione tra animale e terra.

ImmagineGreen egg è un’idea che è venuta pensando a quanto sia importante l’alimentazione animale, al rapporto e al rispetto che l’uomo agricoltore/Allevatore/Contadino/Consumatore che dovrebbe avere nei confronti della natura.

La scultura è interamente di cioccolato bianco, passata con l’aerografo per dare le varie sfumature di colore.

Di seguito alcune foto, spero vi piacciano!

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Auguro una serena pasqua a tutti voi!

Post scritto ascoltando: Atoms for peace – Amok.

 

Riciclo

Qualche tempo fa sono sceso nella cantina del ristorante e ho visto una quantità enorme di casse di legno vuote.
Erano casse di bottiglie importanti, di aziende prestigiose e di nomi tra i più famosi al mondo, dopo averle viste così, tutte insieme pronte per essere portate chissà dove, ho iniziato a riflettere.

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Possiamo riutilizzare, possiamo riportare in vita anche solo una semplice cassa di legno?
La domanda avrebbe milioni di risposte e soluzioni ma solo una, discutendo e con i ragazzi, mi è sembrata la migliore: cioccolato.

Avevamo voglia di una nuova forma di osservare e servire i cioccolatini all’enoteca, in modo più caldo e senza troppo argento, argenterie o oro.

Così ci siamo rivolti ad un artigiano del legno, anzi il nostro artigiano del legno: Franco. Quindi parlando, disegnando e aprendoci un po’ all’immaginazione abbiamo iniziato a studiare un vassoio di legno totalmente realizzato con casse di vino vuote.

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Vi chiederete, Cosa abbiamo voluto creare con tutto questo?

Il contatto vino- cioccolato.
Lo studio condiviso di una idea tra sala- cucina- artigiano.
L’apertura del cliente verso un nuovo tipo di servizio.
Il rispetto per il lavoro dell’artigiano.

Riciclare, a me non sembra una parola cattiva, anzi suona anche bene.
Qui di seguito un po’ di foto della realizzazione:

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Post scritto ascoltando:
Cult of luna – Vertikal

All in for Chocolate

Con il cioccolato non si finisce mai:

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Gianduja // Mirtilli è un cioccolatino che abbiamo provato in questi giorni, e che ci ha dato un risultato sorprendente.

Siamo partiti da una Ganache con viscosità molto alta formata da gianduja, cioccolato fondente 70% e cioccolato al latte, tutto emulsionato a panna e burro di cacao e zucchero invertito.

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Successivamente abbiamo preparato delle sfere di cioccolato al latte e le abbiamo riempite con la Ganache.
Il giorno dopo le sfere sono state bagnate una ad una nel cioccolato bianco e poi passate in una polvere di mirtilli liofilizzati.

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L’idea è quella di avere una doppia copertura di cioccolato che può dare una diversa sensazione di croccantezza al momento della degustazione, ed inoltre, grazie alla polvere di mirtilli riusciamo a dare la giusta acidità per non rendere il cioccolatino monotono durante la masticazione.

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Post scritto ascoltando : Isis – Wavering Radiant