Ritorno al Futuro; la brioche definitiva

Certo che si, si può portare un impasto della tradizione nel futuro.
Si può fare una brioche senza farcitura di crema ma che abbia il gusto perfetto di una crema alla vaniglia e abbia la consistenza morbida di una brioche farcita?

Abbiamo preparato un impasto di brioche tradizionale al quale abbiamo sostituito il burro al grasso di cocco , e il latte con il latte di cocco. Tutto preparato da noi.
Dall’altra parte abbiamo preparato una crema alla vaniglia( Uova, latte, panna,zucchero) più leggera del solito ( per leggerezza mi riferisco alla cottura, non fino a 81 gradi ma fino a 65. Quindi una crema liquida.

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Nel processo di cottura, aggiungiamo poco a poco e ad intervalli la nostra crema liquida andando a bagnare letteralmente la nostra brioche che, grazie al grasso di cocco, acquista una notevole spugnosità e diventa un cuscino che assorbe tutto il liquido.
Come dicevo ad intervalli di 4 minuti cuociamo e aggiungiamo crema alla brioche ( La crema già cotta a temperatura più bassa semplicemente finisce la sua cottura nella brioche, eliminando il problema della separazione dei tuorli dal liquido che spesso accade quando cuociamo troppo una crema inglese).
Questo impasto arriva ad assorbire quasi 180 grammi di crema liquida, considerando che ha un peso di 22 grammi prima di essere infornato. Magia.
Quando la cottura è completata passiamo al riposo. Una decina di minuti prima del servizio.
Servita calda.

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Passiamo a un altro momento interessante: il gelato.
Potremmo scrivere papiri su papiri riguardanti il gelato alla crema, il mio gusto preferito di sempre e per sempre.
Ho sempre pensato che il problema principale di un gelato alla crema sia la troppa evaporazione del latte durante la cottura, si può evitare.
Abbiamo cotto le due parti (latte,panna e zucchero) e uova separatamente.
Il latte e la panna insieme allo zucchero vengono cotti a 70 gradi in una pentola, in modo tradizionale. Successivamente vengono raffreddati a 3 gradi.
Per le uova procediamo con la cottura sottovuoto dei tuorli a vapore, esattamente a 65 gradi per 12 minuti ottenendo così i tuorli cotti che hanno conservato tutta la loro consistenza cremosa.
A questo punto, a freddo uniamo i due ingredienti già cotti, aggiungiamo la scorza di limone ed emulsioniamo.
Infine passiamo tutto in carpigiani. La macchina.
Cosa abbiamo ottenuto? Un gelato alla crema che conserva il gusto netto e deciso del tuorlo, del latte, panna e limone.
Con un livello di “Cremositá” altissimo perché non abbiamo perso nulla in cottura e tutti gli ingredienti sono lì.

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Come terminiamo?
Sono pugliese quindi…. Fichi grigliati e vin cotto.

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Questo è il mio Ritorno al futuro.
Oltre ad essere la mia trilogia preferita, è sempre un ottimo punto di partenza .

Brioche calda, gelato alla crema e fichi grigliati.

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Post scritto ascoltando: ralph alessi – Baida

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Go with The Flow

Mi ritrovo oggi a fare un resoconto di memorie dell’anno appena passato.
È stato un anno frenetico, emozionante, pieno di viaggi e di nuove scoperte personali, pieno di tanti nuovi dessert e di momenti si e di momenti no.

Promesse e buoni auspici non ne faccio di solito, ma vorrei e spero che questo 2013 sia un anno di continua maturazione professionale, di attenzione ai dettagli e spero di trovare anche voi come compagni di viaggio.

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“Go with The flow” canta Josh Homme dei Queens of The stone age, Lasciarsi andare, per me l’interpretazione di questo pezzo è sopratutto lasciarsi trasportare dall’istinto creativo che fa parte di chi, come me fa un lavoro estremamente creativo.

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Sto entrando nel mio terzo anno di esperienza all’enoteca, tante idee sono state sviluppate e tante ne arriveranno, sempre grazie ai ragazzi che mi supportano continuamente, e dei quali non posso che esserne orgoglioso!

” La chiave è non aver paura di rendere sè stessi ridicoli quando si crea, dobbiamo prenderci gioco di noi stessi”

Francis Bacon

Post scritto ascoltando: Astra- The black Chord