Re-think caramels

In questi giorni stiamo Riguardando il caramello da un altra angolazione, facendoci domande e partendo da basi conosciute.

Non vogliamo un caramello con zucchero cotto all’estremo, ma vogliamo “sentire” il cioccolato.

Ieri 3 tentativi andati uno peggio dell’altro.
Oggi 5 tentativi e siamo riusciti a tirare fuori qualcosa di documentabile.

Caramello al cioccolato bianco:
– è possibile con zuccheri che mantengano una temperatura stabile senza bruciare il cioccolato?
– il sucroester è la soluzione perfetta per emulsionare il cioccolato bianco?
– l’olio extravergine e la glicerina liquida possono portarci ad una emulsione perfetta a temperature alte ? ( 155-160 gradi)
– Il fondant è nemico del cioccolato?
– la flessibilità è un vantaggio?
– a che temperatura di lavorazione riusciamo ad evitare problemi legati all’umidità?

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Post scritto ascoltando: Melody’s echo chamber

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