Marmellata

Qualche settimana fa sono tornato a casa, a Trani, in Puglia.
Ho raccolto i limoni dal frutteto di casa con la mia famiglia e abbiamo preparato la marmellata.
Possa sembrare una paradosso o meno, il momento in cui ci riuniamo a cucinare diventa anche il momento nel quale ci confidiamo, parliamo di progetti e sogni, di amori andati e di storie di amici di amici.
In un modo o nell’altro, ci ritroviamo sempre a riderci sù.

Ho portato una cassa di quei limoni qui a Firenze per preparare una marmellata diversa dal solito.
Siamo appunto partiti dalla cottura dei limoni interi a freddo, sottovuoto in una soluzione di cloruro di calcio al 3%.

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Dopo 48 ore di riposo in frigorifero e siamo passati alla cottura vera e propria dei limoni:
700 gr di limoni a rondelle per 1125 gr di zucchero e 125 gr di acqua minerale.

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Abbiamo lasciato cuocere lentamente per circa 2 ore ed infine il risultato:

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Abbiamo voluto dare una cottura preventiva sottovuoto ai limoni per:

– Rilasciare l’amaro nello sciroppo di marinatura sottovuoto.
– Evitare che la parte bianca rimanga troppo dura, quindi avere una cottura uniforme.
– Avere una concentrazione più alta di olii essenziali del limone.

Normalmente la nostra ricetta di sciroppo con cloruro di Calcio è:
100 gr di acqua
60 gr di zucchero
2,4 gr di cloruro di calcio in polvere (Lo potete trovare in farmacia o erboristeria)

Il tutto viene preparato a caldo e poi raffreddato per l’uso.

Questa marmellata la utilizziamo come complemento per un nostro dessert a base di Limone ed Olio extravergine.

Post scritto ascoltando: The National- The Virginia EP

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3 pensieri riguardo “Marmellata

  1. Volevo farti i complimenti, per le tecniche e le idee che proponi!
    Volevo chiederti perché, e in quali usi viene usato il cloruro di calcio..
    Grazie in anticipo della tua attenzione

    1. Ti ringrazio Stefano,
      Il cloruro di calcio lo utilizziamo per le cotture a freddo di diversi ingredienti, sopratutto quelli con consistenze più dure e che richiederebbero cotture lunghe sul fuoco.
      Lo utilizziamo a freddo e sottovuoto proprio per mantenere il gusto dell’ingrediente, e lo utilizziamo preparando uno sciroppo di zucchero, che permette una cottura lenta, senza alterare il gusto.

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