Fatevi una Pera

ImmaginePera coscia:

Nel frutteto di casa mia, a Trani, viene fuori a fine agosto.

Piccola, croccante e molto succosa e zuccherina.

A settembre abbiamo deciso di usare una varietà toscana di pera coscia, leggermente più grande ma sempre molto croccante.

L’obiettivo era di ricreare una situazione paesaggistica ovvero:

Raccogliere una pera caduta da un albero.

La pera viene cotta sottovuoto in una piccola quantità di sciroppo di calcio sodico, per 3 ore a 45 gradi.

Risultato: la pera rimane croccante ma allo stesso tempo cotta.

Prendendo spunto dalla tecnica orientale del laccaggio, abbiamo finito la “cottura” della pera spennellando ad intervalli un gel di liquirizia. Un risultato molto, molto interessante.ImmaginePera coscia “Laccata” alla liquirizia, caffè e cacao.

Gli elementi del dessert:

– Pera cotta e laccata con gel di liquirizia

-Gelatina di verbena e purè di pera coscia

– Toffee al caffè

– Croccantino di fave di cacao

– Sorbetto di acqua di pera coscia

– Biscotto di fave di cacao

 

Post scritto ascoltando : The great Misdirect – Between the buried and me

 

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