Acqua e farina

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Mio nonno era panettiere. La sua è ancora oggi una famiglia di panettieri, che si passa il testimone di generazione in generazione, a Trani, la città dove sono nato.

Quando andò in pensione, mi Ricordo che ogni mattina uscivo con lui per andare al mercato a fare la spesa, passavamo dalla panetteria di suo fratello per comprare il pane, e fare due chiacchiere su famiglia,farine, forni e lieviti.

Il forno della sua panetteria era enorme, un forno da incasso a legna alto più di 5 metri, con almeno 6 scomparti e che sputava fuori un calore insano.
Era la panetteria di 25 anni fa, quella delle impastatrici tuffanti da 1 tonnellata, quella dei forni rigorosamente a legna, quella del sacrificio. Quello vero.

Mia nonna aveva un gastronomia, vendeva il suo pane e si vedevano poco.
I suoi figli (mia madre e i miei 2 zii) lavoravano per la gastronomia della nonna e per la panetteria del nonno e avevano 13 anni.
Tutta la famiglia era assorbita da quel lavoro, da quel sacrificio che li univa sempre di più.
Trani era ed è una città dove tutti si conoscono, tutti sanno tutto e tutti hanno rispetto della gente che lavora.

Quando mio nonno più di 30 anni fa comprò la sua casa in campagna (che è quella dove tuttora vive la mia famiglia) decise che voleva un forno a legna.
Lui e Suo cognato lo costruirono in un angolo mite, con strati di cenere, pietra lavica e mattoni refrattari con una canna fumaria alta con un diametro di 30 cm.
Era il suo forno e lì ci cuoceva il pane, quello per la sua famiglia, per noi.

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Forse è per questo che ho deciso di fare quello che faccio oggi, forse il senso del sacrificio, lo studio, sentire la materia e nutrire rispetto per essa, la voglia di fare e fare, il senso dell’essere lontano da casa, ma di sentire sempre il calore dei familiari, me lo ha trasmesso indirettamente mio nonno, e non so esattamente se lui volesse davvero farlo.
Ma forse le casualità sono solo conseguenze delle nostre azioni.

All’enoteca produciamo il nostro pane, abbiamo una varietà molto ampia ma molte volte mi chiedo se tutto questo basta oppure no.
La domanda che mi pongo sempre di più è:
Cosa serve oggi al panettiere?

– Entusiasmo
– Materia prima
– Conoscenza
– Lievito madre.
– Tempo
– Romanticismo

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Il lievito madre, massa viva, il vero ingrediente, senza non potremo produrre.
Riflettevo sul senso del pane nei ristoranti e pensavo che il pane viene sempre servito per primo e quasi mai caldo.

Più di 2 anni fa abbiamo iniziato una massa madre con farina, acqua e mele.
L’abbiamo curata, bagnata, rinfrescata fino ad ottenere un lievito madre tutto naturale con unaforza di batteri lattici incredibile.
L’idea era di chiudere un cerchio, iniziare da una mela e finire con una mela.
L’impasto è quello di un pane di campagna, che rimane molto elastico e permette una lievitazione lunga 12 ore a temperatura controllata senza subire troppo.

Lo cuociamo in un cestino di legno nel nostro forno refrattato per dare rusticità e crosta.
Questo pane viene servito al cliente ancora caldo, il cliente lo spezza con le sue mani e spalma una pasta pura di mele golden che usiamo come accompagnamento.

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Il gesto primordiale, la gestualità, la convivialitá familiare di spezzare un pane a tavola, questo si sta perdendo tra panini semilavorati, congelati e mal fatti.
Fare il pane è un atto romantico, io me ne ricordo sempre, perché è anche per questo che faccio il pasticcere.
Siamo il Risultato di una società che va veloce verso il futuro, ma che accantona le radici per poca voglia di fare.

Ecco cosa vorrei: una sedia.
Una sedia per aspettare, una sedia per osservare gli impasti, una sedia per poter riposare, una sedia per poter pensare e riflettere.
Il tempo.

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Lavorare massa viva ha dei parametri, questi sono quelli a cui io faccio riferimento, e quelli che mi hanno trasmesso:
Cambi di umore, cambi di clima, mollica umida, alveoli irregolari, crosta liscia e croccante, buona relazione peso e forma, buon aroma e conservazione, colore uniforme, tempo di impasto lungo e lento.

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Le nostre mani possono fare cose meravigliose, la sacralità del lavoro e il sacrificio sono elementi che oggi sono diventati merce rara.
Non denuncio nessuno, mi sto solo limitando ad analizzare.

Fare il pane, il mestiere più antico del mondo.
Il mestiere più nobile del mondo, e in questo mio nonno, era un re.

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14 pensieri riguardo “Acqua e farina

  1. avrei voluto tanto che il nonno vivesse ancora tutte queste emozioni e siccome credo fermamente nella vita eterna …..lui ti sta seguendo ed anche ispirarti ne sono sicura …..un bacio dalla nonna e a proposito della sedia….ricordo da bambina che quando lui preparava il crescente al panificio ….nelle sue attese si rilassava sulla sedia al fresco al marciapiede di fronte al panificio…mi sembra di vederlo….:)

  2. Sei un grande riesci a trasmettere sensazioni “strepitose” che in genere sono patrimonio di persone saggie e vissute ma invece tu sei così giovane.
    un grande abbraccio.
    un giorno mi dovrai spiegare come fare il lievito madre.
    anche la mia infanzia è legata al sapore del pane il forno a legna le fascine che bruciano alle pagnotte caserecce, mio zio aveva un forno in provicia di Avellino e d’estate andavo insieme ai miei cugini coetanei a trascorre un periodo di vacanza li in campagna,una volta si usava oggi si va al mare in località alla modo esotiche. etc….
    un abbraccio Nino

  3. ciao luca…non so se ti ricordi di me. abbiamo lavorato insieme da cracco. sono mattia. volevo dirti che seguo il tuo blog da sempre ormai e che ti stimo…a proposito di pane anche io ormai sono 7 mesi che non riesco a meno che farlo tutti i giorni e ormai mi diverto a fare prove con i miei due lieviti madre: uno liquido e uno solido….non pensvo che mi prendesse cosi la panetteria…ma ammetto che fare il pane tutti i giorni mi rende felice sempre più…..un abbraccio

      1. io sto bene…lavoro come chef privato su uno yacht privato….mi diverto sono da solo e ogni giorno ho la possibilità di fare ciò che voglio da mangiare per l’equipaggio (amano la cucina semplice e genuina) e poi per l’armatore..posso fare milioni di prove, dalla pasta fresca al pane, da qualsiasi impasto dolce a salato e quando mi serve un ingrediente (qualsiasi) me lo procuro e ci lavoro su…il pane è l’ultimo pallino che mi è venuto e la cosa mi affascina sempre di più…cmq continuo a seguire tutti i vari ristoranti stellati e i tutti i blog di alta cucina….io do sempre il meglio e il massimo e anche se i miei clienti non sono tanti quanti in un ristorante o i ritmi sono diversi riesco ad avere le mie soddisfazioni e qui la gente è felice del mio cibo.quest’anno è stato il secondo sulla barca, è un mondo che non conoscevo e che ogni giorno mi fa scoprire sempre più cose…abbiamo girato tutto il mediterraneo partendo dalla turchia e passando dalla grecia la spagna, la croazia e il montenegro e ora passeremo l’inverno in turchia..sto già preparando le marmellate (altro pallino che mi è venuto prima del pane) per il prossimo anno..e provando vari impasti per lievitati dolci per la colazione..ti saluto

      2. Che bello! Praticamente ti stai girando mezzo mondo!
        è importante avere qualcuno alle spalle che valorizza il tuo lavoro.
        Rimaniamo in contatto e se passi da Firenze.. ovviamente fammi un fischio!
        Un abbraccio!

  4. ciao Luca, non ci conosciamo ma ti seguo spessissimo!!
    in particolare mi ha colpito il tuo intervento per gg ! hai completato una maturità professionale che nel pratico era palese per le bellissime creazioni, ed ora è esplicito anche nella teoria; profonda, emozionale, poetica!!
    davvero!! ad maiora!!
    ps: finalmente il 28 sarò all’enoteca!! spero di stringerti la mano!!

  5. Splendide parole le tue. Ammirevole quanto tu riesca a rendere poetico ed affascinante il tuo lavoro e la panificazione nello specifico. Sembra che tu apra lo sterno per permettere al cuore di parlare.
    Ti seguo.
    Una qualunque

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