Un’insalata strana

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– Nastri di melone giallo e verde canditi a freddo
– biscotto, gel e croccante di pistacchio
– gel di sedano
– fiori di coriandolo
– basilico greco
– scaglie di cioccolato bianco
– sorbetto di cetriolo

Abbiamo concepito l’idea di questo piatto pensando e riconsiderando il concetto di insalata.
Perchè una insalata deve avere un certo numero di verdure?
Perchè non pensare a una insalata incorporando elementi dolci a verdure e a frutta?

Il cerchio del concetto gustativo è pronto: Fruttato e dolce del melone con tostato e saporito del pistacchio sotto forma di croccante e di biscotto senza farina, erbaceo pungente del sedano che centrifughiamo con una piccola parte di prezzemolo, aromaticità del basilico e dei fiori di coriandolo, dolcezza e sensazione grassa delle scaglie di cioccolato bianco,posizionate in modo casuale ma ordinato, il tutto accompagnato dalla freschezza del sorbetto di cetriolo che provvede a dare l’idea di una insalata con un tocco oleaceo.

Credo che sia importante soffermarsi sul trattamento che riserviamo al melone: un processo di canditura a freddo con calcio sodico.

Il calcio sodico è un minerale totalmente naturale, noi prepariamo uno sciroppo di zucchero  leggero (30%) che prima facciamo bollire e poi lasciamo macerare ( 0,5 gr di calcio per 100 gr di sciroppo) in frigorifero per almeno 8 ore.

Il melone lo tagliamo a fette rettangolari cercando di avere meno scarto possibile, successivamente lo mettiamo sottovuoto al massimo con gas con una parte di sciroppo di calcio e lo lasciamo “cuocere” a temperatura ambiente per 2 ore.20120707-003930.jpg

Il calcio penetra nelle fibre della frutta e la rende blanda ed elastica, quindi riusciamo ad ottenere una canditura ottima e lucente grazie allo sciroppo di zucchero, e una cottura interessante grazie all’uso del calcio sodico.

Questo ci permette di dare delle forme o di provare dei nuovi tagli di frutta che normalmente non riusciremmo ad ottenere.
In questo caso tagliamo il melone a fette sottilissime con un tagliaverdure giapponese e le arrotoliamo come se si trattasse di fogli di carta, contribuendo anche ad una piacevole sensazione al palato.

È una tecnica che io trovo molto interessante, potremmo chiamarla l’evoluzione dell’osmosi comune sottovuoto, Perchè riusciamo ad ottenere non solo una frutta cotta senza avergli applicato calore minimo, ma riusciamo anche a preservare il colore e il gusto della frutta.

Credo Che sia importante provare sempre a migliorarsi e a migliorare, anche la migliore delle tecniche conosciute può essere uno stimolo per adattare e cercare di spingere il limite un pò più in là. Di questo si tratta, di Spingersi più in là.

Post scritto ascoltando: ChrisPotter – gratitude

 

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2 pensieri riguardo “Un’insalata strana

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