Le prime volte : 1

Vorrei condividere con voi l’esperienza che ho avuto la fortuna di vivere a identità golose qualche giorno fa.

Di seguito ho trascritto tutti gli appunti che mi ero preparato per la lezione con foto del primo piatto che abbiamo presentato.

Ancora una volta ne approfitto per ringraziare tutti coloro che mi sono stati vicino e tutta l’organizzazione del congresso che è stata impeccabile.

Foto di Francesca Brambilla

ARMONIA DEGLI INGREDIENTI:

 

-Tutto ciò che mettiamo nel piatto deve esprimere il massimo del gusto e la massima personalità.

 

Il bergamotto, un agrume, utilizziamo una varietà proveniente dalla calabria.

Perché utilizziamo il bergamotto verde:

 

-Alto contenuto di acido citrico

-Alto contenuto di olii essenziali derivati dalla buccia, fiori e rametti giovani.

 

Il bergamotto verde è immaturo data la sua scarsa esposizione al sole, viene raccolto prima e viene utilizzato per canditura ed estrazione degli olii essenziali.

-Proprio per le sue proprietà aromatico-gustative utilizziamo questo tipo di bergamotto, l’aromaterapia è una parte fondamentale in questo piatto.

 

Trattiamo il bergamotto verde in questo piatto Attraverso:

-La canditura della buccia

-La spremitura del succo per farlo diventare una granita e una base per una meringa ghiacciata e fondente:

1- La granita : L’espressione del gusto; utilizziamo i fogli di gelatina per permettere alla granita di mantenere una temperatura più alta, ed aumentare la gradevolezza al palato.

-L’infusione dei fiori e delle foglie a freddo e sottovuoto nel miele d’acacia per ottenere un miele dal profumo speciale.

 

-La vaniglia tahiti con il cioccolato bianco sotto forma di cremoso e di frollino, per dare untuosità, finezza.

– La mandorla di noto senza buccia e il burro noisette in un financier, per dare corposità e aromi e gusto tostato.

-La gelatina di miele d’acacia e la sua riduzione al bergamotto(fiori,buccia) per  la persistenza dolce, profumata e caramellata.

-Bastoni di meringa classica di zucchero per contrastare l’acidità della meringa ghiacciata.

 

ESTETICA e VISIONE PERSONALE:

 

-Astratta.

 

-Gli  artisti dell’astrattismo negavano la rappresentazione della realtà per esaltare i propri sentimenti attraverso le forme, le linee ed i colori.

Abbiamo voluto centrare il bianco come immagine  di  purezza, dando forme irregolari a un dessert che è stato concepito per scomporre non solo un frutto ( simbolo di una tradizione contadina) ma tutti i profumi e gli aromi che lo compongono, accostandoli con ingredienti che lo completano.

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