Odissea liquida

Parlare di tartufi liquidi mi ha sempre intrigato, anche se la prima volta che ho sentito parlare di  incapsulazione è stato a elbulli 5 anni fa.

Avevano brevettato una macchina con la quale l’olio d’oliva veniva incapsulato in una sottilissima membrana di gelatina, dato che con il metodo della sferificazione diretta  e inversa i grassi non reagivano.

In pasticceria oggi abbiamo già brevettato tantissime tecniche che ci portano all’incapsulazione di un liquido in una membrana sottile di cioccolato o di burro di cacao/cioccolato o burro di cacao con ingredienti salati e tutti hanno un metodo valido per arrivare allo stesso risultato e chiaramente, nessuno si sente pioniere di una tecnica o di un metodo, semplicemente l’intelletto di ognuno di noi ci porta a trovare la soluzione che più ci sembra logica e fattibile per il servizio finale.

 

Questa foto rimanda a un gioco interessante:

Esiste il tartufo di tartufo?

In questo caso utilizziamo degli stampi in silicone brevettati per lavorazioni di cioccolato che formano una sfera perfetta e che noi riempiamo con un liquido, in questo caso i liquidi sono 3:

-Latte di tartufo nero

-Succo di yuzu

-Crema liquida alla vaniglia

Quindi congeliamo a -30 gradi per almeno 6 ore.

Nel frattempo prepariamo il nostro bagno di cioccolato e burro di cacao che viene usato in questo caso per aiutare la densità e la rapida cristallizazione  e lo teniamo a una temperatura di 48 gradi, quindi quando le piccole sfere sono congelate, con l’aiuto di un ago le bagneremo nel mix di cioccolato e rapidamente le collocheremo in una placchetta con del cacao in polvere, successivamente le lasceremo scongelare in frigorifero per almeno 4/5 ore.

Il concetto rende perfettamente, il cliente si aspetta un tartufo cremoso e invece gli arriva una esplosione liquida, che oltre a rinfrescare, dona sorpresa e piacevolezza durante il serivizio dei dessert al ristorante.

P.s._ Ho aggiornato il mio flickr con un paio di foto nuove: http://www.flickr.com/photos/26936074@N07/.

Spero vi piacciano.

Post scritto ascoltando: Loney dear – Citadel band