Come arrivare da quì fino lì.


Ogni mese trovo utile,anzino,necessario,fare un serio inventario del nostro angolo nel magazzino.

Sono bombardato di samples quasi ogni quindici giorni,da aggiungere agli ordini settimanali che faccio.


Aggiungi tutto questo a vari pezzi di servizi di piatti o porcellane strane,alcune demo,esperimenti fatti a metà e lasciati in archivio o nel dimenticatoio per varie ed ovvie ragioni,e alcuni ingredienti che erano nel menu e che poco a poco sono stati rimpiazzati.

Anche se tutto questo rappresenta una grande pila di possibilità,sento il bisogno di passare il “panno umido sullo scaffale”, o almeno trovare una casa per ognuno di questi prodotti.

A caso, elencherò vari ingredienti:

Acqua di mare microfiltrata, legno di Tennessee aromatizzato, farina di kinako, pesche liofilizzate, farina di piselli, polvere di barbabietola, sale nero, polvere di latte di cocco, cioccolato affumicato , amaranto, liquore di violetta, fiori di sambuco, miele di tartufo bianco, lucuma, concentrato di fichi, pasta di sesamo nero, tapioca istantanea, estratto di malto……

Che fareste voi con tutto questo?

Quando hai la material prima tra le mani,e fortunatamente sufficiente tecnica e abilità per manipolarli(o confidenza in te stesso),io credo che è in quell momento che la creatività entra a far parte della storiella,o forse no, perchè non credo che “creatività” sia il termine giusto per questo tipo di situazione.

Quindi partiamo dal fatto che: nel mondo della cucina,oggi,le cose nuove a livello tecnico non sono molte,invece se analizziamo il fatto che il termine creatività si associa a una espressione di una conoscenza accumulata durante gli anni di lavoro e durante le esperienze maturate,tutto ritorna.

Ognuno di noi ha vissuto una varietà di esperienze diverse nella vita e nel’educazione professionale in cucina,quindi io penso che mi sembra giusto che l’individualità va a finire in ciò che prepariamo.

Ultimamente sto affrontando un nuovo reto: affronto la visione di un piatto vuoto,e con I ragazzi ci divertiamo ad Immaginare cosa o come iniziare una nuova idea o una nuovo concetto,mi sembra una questione stimolante sia per me che per chi lavora al mio fianco perchè,quello che decidiamo di mettere nel piatto-forme-strutture-consistenze e temperature forse dipende molto dalla personalità e maturità di ognuno di noi.

Creatività sta alla maturità , come la personalità sta al risultato finale.

A  questo proposito, l’altra notte pensavo a delle linee guida….dalla concezione alla realizzazione:

-Considera il ventaglio del gusto(dolce,acido,salato,amaro,etc)

-Dai la stessa importanza alle consistenze

-Considera la funzionalità del piatto,e la sua entità

-Assicurati di avere un punto focale, un protagonista nel piatto.

-Chiediti “Cosa lo può rendere differente? E cosa lo può rendere familiare?”

-Lavora con tutta la tua conoscenza ed esperienza fino in fondo,ed elimina il superficiale e ciò che non è necessario.

-Considera sempre come mangiarlo,ma sopratutto come renderlo delizioso.

-Occhio.

Ho scritto queste linee guida al mio staff, e spero potranno essere di aiuto per il loro futuro,e in momenti nel quale vorranno,dopo una brutta giornata,cercare nuove motivazioni.

La mia nota per loro, e per voi si conclude con una serie di parole a caso che riassumono quello che penso della pasticceria :

Bellezza-creatività-magia-cultura-humor-spontaneità-semplicità-umiltà-visione-interpretazione-musica-architettura-disciplina-serietà-gente-medium.

A caso,naturalmente. J

Un saluto.

Post scritto ascoltando:

The essentials- Miles Davis

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Un pensiero riguardo “Come arrivare da quì fino lì.

  1. propositivi superlativi….concetti forti e difficili da apllicare a giorni in cui l’unica direttiva sembra sempre essere dettata da cio’ che è o non è remiunerativo, cio che è o non è soldo…

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