Riconfigurare




Quando ti ritrovi a lavorare con dei fantastici, freschissimi prodotti di stagione, ti ritrovi davanti a due scuole generali di pensiero: la prima e’ di tentare l’approccio piu’ semplice, minimo, non toccarlo troppo per farlo parlare da solo, e l’altra e’, manipolarlo , lavorarlo in diverse forme per aumentare il livello di sapore e di aspetto dell’ingrediente, praticamente lavorare sulle sue incredibili qualita’, c’e’ da dire che le due visioni sono giuste e le rispetto, ma io penso che i migliori chef sono quelli che riescono a giudicare da soli qual’ e’ la migliore opzione da considerare, e come tutte le cose ci deve essere un senso e un concetto dietro.

Ricordo di aver mangiato tempo fa, in un ristorante che utilizza prodotti coltivati dalla propria terra, un dolce , che era semplicemente un piatto di pesche fresche, raccolte la stessa mattina, e servite, potevo ancora sentire il calore del sole.
Essere abituato a lavorare con i migliori prodotti ti porta a rispettare soprattutto la loro origine, e l’amore di chi li ha coltivati, mio nonno era panettiere, ed era contadino, l’amore trasmesso fisicamente a un frutto o a un pezzo di pane ti passa dentro quando lo assapori, e li’ ti rendi conto che per manipolarlo, devi essere rispettoso.

Riconfigurare una pesca, questo era quello che volevo fare: provare a fondere le due scuole di pensiero,quindi faccio un caramello noisette , tosto le pesche dentro, e le sfumo con un liquore alla pesca, successivamente vengono tostate in forno e poi triturate nel bimby,colate e stampate in 2 semisfere.
Subito dopo le due mezze sfere vengono attaccate, si da’ un taglio al centro e si bagna con un mix di burro di cacao e cioccolato bianco, La somiglianza con una pesca finisce con una spruzzata di burro di cacao e colorante cioccolato con l’aerografo.

Riconfigurare, creare una torta di mele senza un singolo pezzo di mela, ma rispettare al massimo la provenienza dei prodotti e’ un lavoro difficile, dove non finisci mai di imparare, e mai di conoscere.
Questo mi fa ricordare sempre di quando , qualche tempo fa, Massimo Bottura, prima che andassi a lavorare con lui, mi scrisse in una e mail:
Quando si ha in mano la tecnica , bisogna usare il cervello.
Parole sacrosante Max.
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