A Piccoli Passi


La voglia di crescere e di evoluzione ha, dai tempi dei tempi condizionato l’uomo, e’ sempre stata una obbligazione, un sentimento che lo ha sempre caratterizzato.

Lo chef e’ obbligato ad evolvere il suo bagaglio culturale attraverso la conoscenza di nuovi prodotti e tecniche,a ragionare e ad improvvisare ma soprattutto ad evolvere il suo stile culinario, la pasticceria e’ un mondo a parte, dove naturalmente agiscono altri fattori, io penso che le regole e la fermezza sulle decisioni, la precisione nel bilanciare i sapori e la perfezione tecnica assoluta ne fanno un mondo diverso,per molti ma non per tutti.
Seguire le regole significa essere una persona che ha le idee chiare, non confondere e non confondersi, seguire una linea e tenerla ben stretta, in tutto e per tutto, lasciandosi prendere dalla voglia di improvvisazione magari, ma sapendo esattamente quel che si vuole fare, sempre.
Quando inizi a lavorare nei grandi ristoranti ti rendi conto che sei in un altro mondo, in un covo di gente che darebbe tutto per la filosofia del ristorante, e che danno il massimo ogni giorno per emozionare tutti i clienti, in  particolare io me ne resi conto quando degli anni fa entrai in cucina e mi ritrovai lo chef di cucina e il pastry chef spiegandomi, non dove erano i frigoriferi o i forni o come si organizza la mise en place,ma  indicandomi una lista , questa , e mi disse “Questo lo devi imparare, e’ la prima cosa”.

Ovviamente , morto di paura pensavo non sarei uscito vivo da li, pero’ il punto e’ un altro, non puoi pretendere di andare avanti con passi da gigante se prima non coltivi, poco a poco la tua cultura culinaria.
Il piacere che dai ai tuoi clienti anche se a volte ci scherzano su( l’altro giorno un cliente in cucina mi ha detto che somiglio a harry potter..!?),Umilta’ di apprendere ogni giorno un po’ di piu’ , curiosita’ e’ essere aperti al mondo in tutte le sfacettature, Rispetto di chi e’ con noi, lavora con noi ed e’ al nostro stesso piano , Audacia e’ la voglia di intraprendere , e’ questo quello che ci fa andare avanti, lo stimolo e la motivazione.
Quella che apprezzo di piu’ e la memoria, sapere da dove vieni, non dimenticare le tue basi e la tua famiglia, che ti ha educato, ma soprattutto la tua terra ( io da italiano all’estero non la dimentico), e i suoi prodotti che sempre la renderanno unica ai tuoi occhi.
Oggi mi ricordo sempre di quella lista ogni volta che mi arrabbio, un servizio va male o bene, penso a una ricetta nuova o scrivo sulla mia moleskina una nuova idea, diventa come un punto di riferimento, quello che sai lo trasmetterai, quello che so lo passo ogni giorno dal mio sous chef all’ apprendista di pasticceria,  quello che cerco di fare, con umilta’ , e’ plasmare in un piatto questi elementi, la mia personalita’ .
   
Cocco-passione-yoghurt 
Sorbetto al cocco
1 kg pure’ di cocco colato
150 gr glucosio
5 gr latte in polvere
27 gr yoghurt in polvere
160 gr acqua
2,3 stabilizzante per sorbetti
125 gr zucchero
Riscaldate l’acqua con il glucosio e lo zucchero, quando raggiunge gli 80 gradi aggiungete le polveri, raggiungere gli 85 gradi, turbinate con una turmix, colate e lasciate raffreddare.
 A freddo aggiungere la polpa di cocco, congelare in bicchieri pacojet epassarlo quando necessario.
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