In questi giorni abbiamo cambiato circa l’80 % della nostra carta dei dolci.
Personalmente questa è una operazione che “Assorbe” letteralmente tutte le mie energie per una settimana.
Ma il tutto parte da lontano:
Una parte dei dessert estivi è stata studiata durante l’inverno, dove normalmente abbiamo più tempo per scrivere ricette e iniziare a provare, il tutto si rivela complesso specialmente quando si iniziano a trovare difficoltà sul fronte ( Fornitori, non riuscita di alcune tecniche, errori di natura manuale) e vi assicuro che ci vuole respiro forte e deciso per non abbattersi.

Disegnare l’idea — Iniziare a provare le ricette —– Scrivere le ricette —- Assaggiare le ricette — spiegazione allo staff della ricetta — Test finale prima dell’archiviazione —Archiviazione ricetta.

Tra tutto questo possono anche arrivare a passare 500 ore lavorative..

Ieri fortunatamente abbiamo completato il tutto, cambiando i dessert.
Vi assicuro però che in alcuni momenti avrei voluto essere da qualche altra parte..magari a un concerto di Keith Jarrett.
A volte svuotare per un pò la testa immaginandosi da qualche altra parte o da nessun altra parte è il rimedio migliore.

Post scritto ascoltando: Jamie Cullum- pointless nostalgic

Aspettare che la crosta inizi a fare quel bellissimo suono.

Profumo di vita.

Post scritto ascoltando: Jamie Cullum- Momentum

Fragole all’olio, stracciatella ghiacciata alla lavanda, rose e fiori, Pistacchio e balsamico:

Post scritto ascoltando: The dillinger escape plan: One of us is the Killer.

Mi interessa molto l’introduzione di grassi aromatizzati a freddo o a caldo negli impasti di base, in modo da riuscire a dare più personalità alla singola preparazione, in questo periodo ci stiamo spingendo molto verso questa direzione e la voglia di esplorare è tanta..

Quindi:

A dicembre 2012, abbiamo tostato in forno e poi chiuso sottovuoto in parti uguali le foglie e i rami ( per dare il caratteristico aroma di resina) di pino, prima abbiamo scaldato il tutto a bagnomaria a 65 gradi per 8 ore, successivamente abbiamo lasciato per diverso tempo( 140- 150 giorni) l’olio in infusione a temperatura ambiente oppure in frigorifero( a seconda della temperatura, se l’ambiente è troppo caldo lasciare in frigorifero.

Risultato finale:

Non potete capire che profumi..

Post scritto ascoltando: The Ocean- Pelagial

Sì, ho detto alimento, e non ingrediente.
Credo che il miele sia un alimento incredibile, la testimonianza perfetta che il cerchio della natura, se rispettato, porta a dei risultati favolosi.

Abbiamo così pensato di usare il miele di rovotiglio, che ci arriva da un piccolo produttore di Fiesole.

Il nostro obiettivo era di dare diverse forme e consistenze al singolo alimento, in modo da poterne dimostrare la multifunzionalità.
Sapevate che il miele è un anticongelante naturale?
Quindi abbiamo fatto un gelato senza uova e senza stabilizzante.
Sapevate che il miele resiste alle alte temperature?
Quindi abbiamo fatto un cristallo di caramello di miele.
Oppure una meringa di acqua di miele caramellato per avvolgere il nostro gelato o una mousse con una crema inglese di base dove lo zucchero è stato sostituito interamente dal miele.

Il tutto abbinato a una granita di zucchero moscobado, un gel fluido di limone e un Financier preparato con burro noisette.

Abbiamo voluto mettere il miele nel posto più importante di tutti: quello di protagonista assoluto di un dessert.

Post scritto ascoltando: The Ocean- Pelagial / instrumental version

“Il fotografo che fotografa il fotografo mentre sta fotografando”.

La terra è un elemento posto al centro dell’universo: ha infatti una posizione non dissimile da quella che il tuorlo ha nell’uovo: intorno ad essa vi sono l’acqua e l’aria, come intorno al tuorlo c’è l’albume e la membrana che lo rinchiude. All’esterno, a contenere il tutto, c’è il fuoco come all’esterno dell’uovo c’è il guscio. (San Beda il Venerabile)

 Quest’anno abbiamo voluto vedere la pasqua sotto un punto di vista più naturalista:

- L’uovo: solo la parte finale di un processo naturale che viene dalla terra, dal verde dell’erba, dalla relazione tra animale e terra.

Green egg è un’idea che è venuta pensando a quanto sia importante l’alimentazione animale, al rapporto e al rispetto che l’uomo agricoltore/Allevatore/Contadino/Consumatore che dovrebbe avere nei confronti della natura.

La scultura è interamente di cioccolato bianco, passata con l’aerografo per dare le varie sfumature di colore.

Di seguito alcune foto, spero vi piacciano!

Auguro una serena pasqua a tutti voi!

Post scritto ascoltando: Atoms for peace – Amok.

Qualcosa di speciale, perché dei 20 piatti complessivi che verrano serviti ai nostri clienti, 10 tra snack dolci/salati e dolcezze verranno preparati in pasticceria.
Un segnale importante, perché vogliamo che la pasticceria sia considerata come un vulcano creativo, che spazia a 360 gradi.

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Sarà un menù cromatico, centrato sul verde come colore predominante, perché vogliamo iniziare, dopo un inverno cupo, a vedere e a far vedere i colori dei fagiolini, basilico, pomodori verdi, piselli, asparagi, carote ecc..

Sono molto soddisfatto, perchè tutto è andato proprio come avevo immaginato.
Adesso però bisogna fare un pò di ordine e catalogare tutto..

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