Cocco integrale:
-Polvere ghiacciata di cocco
-Salvia all’ananas
-Biscotto croccante di mandorle di Noto
-Toffee di liquirizia
-Gel fluido di basilico fresco
-Crema di latte in polvere tostato
-Consommè fresco di cocco
IL cocco viene usato intero come contenitore di diverse preparazioni ed ingredienti che alternate alla polvere ghiacciata di cocco rilasciano delle sfumature molto interessanti.
Penso che questo sia un dessert molto basilare come abbinamenti, e scenico chiaramente. I clienti reagiscono positivamente e questo è fantastico.
Ma per me la novità sta proprio nel fatto che questo ” Back to the basics” sia totalmente rinnovato nella forma e nella consistenza.
volendo creare la polvere ghiacciata di cocco come si procede
Buongiorno,
Noi usiamo una base di acqua di cocco, cocco in polvere e zucchero a velo, viene congelata in un bicchiere per pacojet e poi viene passata per 10 secondi fermandola ogni volta, in questo modo la lama tocca il pezzo ghiacciato creando questa polvere ghiacciata.
In assenza di pacojet si può fare congelando una base di acqua di cocco e latte di cocco e successivamente grattarla come una granita normale, non è lo stesso risultato ma si avvicina molto ad una polvere ghiacciata.
Spero sia d’aiuto
Tanti auguri di buone feste e grazie del commento!!
Volendo,si pu creare una aria di cocco è poi abbatterla a -18°c e sbriciolarla con il cucchiaio?
Certo, sicuramente si può fare ! Ma attenzione a non esagerare troppo con i grassi (latte, latte di cocco ecc). Per esempio; 400 gr di latte di cocco 600 gr di acqua tipo lauretana(ph bassi) 130 gr di sciroppo di zucchero 50/50 35 gr di cocco grattugiato (solo per infusione) e 14 gr di lecitina di soja.
Un salutone