Qualcosa sta succedendo.. Ecco quindi delle Istantanee di 5 giorni di lavoro su un dessert…particolare.
Dalla prova alla presentazione / assaggio al team di pasticceria.
Fragole all’olio, stracciatella ghiacciata alla lavanda, rose e fiori, Pistacchio e balsamico:
Post scritto ascoltando: The dillinger escape plan: One of us is the Killer.
147 giorni fa ci hanno portato dei rami di pino marittimo invernale.
La mia idea era quella di provare a ricavare un olio dal profumo e gusto forte, da poter utilizzare nella preparazione di creme, caramello, biscotti morbidi e frollini.
Mi interessa molto l’introduzione di grassi aromatizzati a freddo o a caldo negli impasti di base, in modo da riuscire a dare più personalità alla singola preparazione, in questo periodo ci stiamo spingendo molto verso questa direzione e la voglia di esplorare è tanta..
Quindi:
A dicembre 2012, abbiamo tostato in forno e poi chiuso sottovuoto in parti uguali le foglie e i rami ( per dare il caratteristico aroma di resina) di pino, prima abbiamo scaldato il tutto a bagnomaria a 65 gradi per 8 ore, successivamente abbiamo lasciato per diverso tempo( 140- 150 giorni) l’olio in infusione a temperatura ambiente oppure in frigorifero( a seconda della temperatura, se l’ambiente è troppo caldo lasciare in frigorifero.
Risultato finale:
Non potete capire che profumi..
Post scritto ascoltando: The Ocean- Pelagial
“Le api chiedono rispetto”
Queste parole dette da un apicultore un pò di tempo fa in un certo modo hanno cambiato totalmente la mia visione professionale del miele.
Sì, ho detto alimento, e non ingrediente.
Credo che il miele sia un alimento incredibile, la testimonianza perfetta che il cerchio della natura, se rispettato, porta a dei risultati favolosi.
Abbiamo così pensato di usare il miele di rovotiglio, che ci arriva da un piccolo produttore di Fiesole.
Il nostro obiettivo era di dare diverse forme e consistenze al singolo alimento, in modo da poterne dimostrare la multifunzionalità.
Sapevate che il miele è un anticongelante naturale?
Quindi abbiamo fatto un gelato senza uova e senza stabilizzante.
Sapevate che il miele resiste alle alte temperature?
Quindi abbiamo fatto un cristallo di caramello di miele.
Oppure una meringa di acqua di miele caramellato per avvolgere il nostro gelato o una mousse con una crema inglese di base dove lo zucchero è stato sostituito interamente dal miele.
Il tutto abbinato a una granita di zucchero moscobado, un gel fluido di limone e un Financier preparato con burro noisette.
Abbiamo voluto mettere il miele nel posto più importante di tutti: quello di protagonista assoluto di un dessert.
Post scritto ascoltando: The Ocean- Pelagial / instrumental version
Questi siamo noi:
Tutto lo staff 2013 dell’enoteca tra cuochi, pasticceri, camerieri, sommeliers, amministrazione e gestione.
“Il fotografo che fotografa il fotografo mentre sta fotografando”.
Sono un romantico: mi piace ogni tanto tornare a fare gli impasti della tradizione, quelli che mi hanno fatto innamorare di questo lavoro.
L’uovo e le sue strane teorie:
La terra è un elemento posto al centro dell’universo: ha infatti una posizione non dissimile da quella che il tuorlo ha nell’uovo: intorno ad essa vi sono l’acqua e l’aria, come intorno al tuorlo c’è l’albume e la membrana che lo rinchiude. All’esterno, a contenere il tutto, c’è il fuoco come all’esterno dell’uovo c’è il guscio. (San Beda il Venerabile)
Quest’anno abbiamo voluto vedere la pasqua sotto un punto di vista più naturalista:
- L’uovo: solo la parte finale di un processo naturale che viene dalla terra, dal verde dell’erba, dalla relazione tra animale e terra.
Green egg è un’idea che è venuta pensando a quanto sia importante l’alimentazione animale, al rapporto e al rispetto che l’uomo agricoltore/Allevatore/Contadino/Consumatore che dovrebbe avere nei confronti della natura.
La scultura è interamente di cioccolato bianco, passata con l’aerografo per dare le varie sfumature di colore.
Di seguito alcune foto, spero vi piacciano!
Auguro una serena pasqua a tutti voi!
Post scritto ascoltando: Atoms for peace – Amok.
Oggi abbiamo terminato le prove per il menù di primavera che la prossima settimana inizierà ufficialmente.
Qualcosa di speciale, perché dei 20 piatti complessivi che verrano serviti ai nostri clienti, 10 tra snack dolci/salati e dolcezze verranno preparati in pasticceria.
Un segnale importante, perché vogliamo che la pasticceria sia considerata come un vulcano creativo, che spazia a 360 gradi.
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Sarà un menù cromatico, centrato sul verde come colore predominante, perché vogliamo iniziare, dopo un inverno cupo, a vedere e a far vedere i colori dei fagiolini, basilico, pomodori verdi, piselli, asparagi, carote ecc..
Sono molto soddisfatto, perchè tutto è andato proprio come avevo immaginato.
Adesso però bisogna fare un pò di ordine e catalogare tutto.. 
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