Questa settimana l’ho passata in compagnia di grandi colleghi ed amici, persone umili che hanno creato qualcosa di meraviglioso.
Grazie Joan, Jordi e Josep.
Domani si torna a casa.
Uno in più
Pubblicato gennaio 9, 2012 Uncategorized Lascia un commentoEtichette: enoteca pinchiorri, Nuova Fase, Pasticceria
Ieri mattina guardavo e rileggevo tutti i documenti e le ricette dell’anno appena trascorso e mi sono reso conto che è stato fatto un lavoro incredibile.
Proprio un anno fa, il 4 gennaio 2011, ho iniziato la mia esperienza lavorativa all’enoteca, e personalmente devo dire che tutto mi sarei aspettato, tranne di ritrovarmi un anno dopo con un bagaglio annuale che supera le 70 elaborazioni tra dessert , pane, cioccolato.
La fiducia dimostratami sin dal primo momento da Italo e Riccardo e dal sig.PInchiorri e sig.ra Feolde è stata la scintilla che ha fatto in modo che i miei limiti potessero solo annullarsi per far posto all’immaginazione, ma non solo; un grande merito va soprattutto alla squadra che mi supporta e “sopporta” la mia isteria creativa quotidiana, Kohei, Miranda e Leonardo, loro sono le mani e la testa di un progetto che un anno fa mi sembrava una montagna da scalare.
Un anno fa, ho voluto iniziare questa nuova fase da una pagina bianca sulla mia scrivania, una pagina che ha un significato: la totale divisione con ciò che prima era stato fatto e la voglia di voler scrivere una nuova pagina personale e professionale per me e per i ragazzi che lavorano con me, tutto da scrivere e tutto da cancellare; tutto da guadagnare, nei momenti belli e in quelli brutti.
Quella pagina non è neanche a metà.
Lo dico perché il mio percorso e quello di chi mi accompagna è ancora lungo, difficile e avventuroso, e anche se quello appena trascorso è stato forse l’anno più “ricco” Creativamente parlando, penso che ci sia ancora tanto da dimostrare e da fare, perché non ho ancora fatto niente, perché non abbiamo fatto niente e perché c’è da lavorare duro per superarsi e fare meglio, sempre meglio di ciò che si è fatto.
La soddisfazione è grande quando gli ospiti dell’enoteca Pinchiorri escono dalla porta felici, è per loro che lavoriamo duro, ed è per loro che continueremo a ricercare, scovare e provare nuove sensazioni da poter trasmettere, perché in fondo, noi siamo solo dei messaggeri di emozioni.
“Sii creativo, gli uomini imparano a volare solo quando smettono di imitare gli uccelli” Paulo Coelho.
“L’immaginazione è l’aquilone che vola più in alto di tutto e tutti” L.B.
Tantissimi auguri di un prospero 2012 con le persone più vicine a voi.
L’ultima lista di mise en place prima delle vacanze natalizie.
Torneremo il 28 dicembre pronti e ricaricati.
Ne approfitto per fare gli auguri di un felice natale a tutti voi lettori che ci avete accompagnato questo viaggio fino ad ora.
Ancora buone feste natalizie da passare in felicita’ con i vostri cari.
Luca
-Fichi al porto
-Gelato bianco alla vaniglia
-Pan di spezie
-Succo di vino rosso
Penso che mantenere gli ingredienti in purezza sia fondamentale, negli ultimi tempi stiamo creando piatti con pochi ingredienti, ma tante declinazioni tecniche e preparazioni degli stessi.
In questo caso il gelato bianco alla vaniglia è un esempio : mi ha sempre intrigato l’idea di poter fare un gelato alla vaniglia che possa mantenere un colore bianco, puro, ma sopratutto di creare un gelato senza tuorli ma che mantenesse lo stesso livello di cremosità di un gelato con tuorli d’uovo.
Quindi abbiamo iniziato ad utilizzare la vaniglia come anticongelante naturale su una base di latte, panna, destrosio, zucchero e zuccchero invertito. La cosa interessante è che non abbiamo utilizzato nessun tipo di stabilizzante per gelato, ma abbiamo inserito una percentuale più alta di vaniglia proprio per usarla come stabilizzante naturale, ma anche per potenziarne il sapore.
Lasciando riposare la base del gelato 24 ore in frigorifero prima di passarla in gelatiera ha aiutato appunto la densità e la corposità del prodotto finale.
Questo dessert è rimasto in carta per soli 2 mesi, perché i fichi neri sono perfetti solo in un certo periodo dell’anno.
Semplicità e ricerca portano sempre ottimi risultati.
Mango/Zenzero/Cioccolato bianco/Olio d’oliva
Gli elementi di questo piatto :
-Mango Caramellato a freddo
-Gelato allo zenzero fresco
-Cioccolato bianco aereo
-Madeleine all’olio d’oliva
-Crema all’olio d’oliva
-Zenzero candito
-Gel fluido di mango
A cosa serve la tecnica? A cosa serve concettualizzare ?
Non ho una risposta certa a questa domanda, personalmente posso dire che a volte ce l’ho e a volte no.
La tecnica la vedo come un azione manuale, concettualizzare è una azione mentale quindi si può dire che la tecnica è direttamente relazionata al cervello e al pensiero culinario di tutti noi.
Senza il cervello non c’è tecnica.
La mia risposta(Ne avrei altre però..): Manipolare ingredienti o abbinamenti da noi conosciuti in consistenze o forme totalmente diverse può farci emozionare.
Post scritto ascoltando: Fleet foxes- Helplessness blues.
Cocco integrale:
-Polvere ghiacciata di cocco
-Salvia all’ananas
-Biscotto croccante di mandorle di Noto
-Toffee di liquirizia
-Gel fluido di basilico fresco
-Crema di latte in polvere tostato
-Consommè fresco di cocco
IL cocco viene usato intero come contenitore di diverse preparazioni ed ingredienti che alternate alla polvere ghiacciata di cocco rilasciano delle sfumature molto interessanti.
Penso che questo sia un dessert molto basilare come abbinamenti, e scenico chiaramente. I clienti reagiscono positivamente e questo è fantastico.
Ma per me la novità sta proprio nel fatto che questo ” Back to the basics” sia totalmente rinnovato nella forma e nella consistenza.
Tre pezzi di marmo di Massa Carrara davvero bellissimi che il nostro sous chef Alessandro ci ha portato ieri.
Tante le soluzioni.
La pasticceria all’Enoteca Pinchiorri oggi:
La pasticceria dell’enoteca prima dei lavori di ristrutturazione.
A oggi cambi radicali.
