Qui la seconda parte degli appunti dell’intervento, foto di Francesca Brambilla:
CHIUDERE IL CERCHIO:
Il lavoro che abbiamo svolto sul pane e cioccolato si divide in 3 parti:
-CONCETTUALITA’
-MEMORIA
-TECNICA
-CONCETTUALITA’ :
A livello territoriale questo è un dessert mediterraneo, una zona dove la luminosità si esprime al massimo, e si traduce in olio d’oliva di altissima qualità, monocultivar toscano dai profumi intensissimi.
IL pane rappresenta a pietra angolare della nostra civiltà, Ha un posto fondamentale nella tradizione mediterranea come componente primaria dell’alimentazione, al punto che il termine stesso può diventare sinonimo di cibo o di nutrimento, non necessariamente fisico. Nella cucina più antica si usava il termine cumpanaticum (companatico) per indicare ogni preparazione che poteva accompagnarsi al pane, sottolineando il suo ruolo fondamentale.
Cioccolato come sinonimo di golosità assoluta, ma nel nostro caso anche di ricerca perché ne scegliamo un determinato tipo (70%) per lavorarlo al servizio dell’olio d’oliva, per non alterarne il gusto finale e per far denotare anche altre sfumature nascoste nel dessert.
-MEMORIA:
La memoria conserva le sensazioni ed è relazionata al piacere, la memoria gustativa e olfattiva sono la chiave nel campo delle emozioni nella cucina, i ricordi appunto, conservati in un cassettino dove ci sono i momenti più belli.
La relazione tra coscienza e stato emozionale è il punto di partenza che si vuole utilizzare per strutturare i nostri piatti,in questo caso Il pane e cioccolato rappresenta il ricordo infantile di ognuno di noi, tutti da piccoli e da grandi ci identifichiamo in questo classico del mangiare quotidiano, simbolo della golosità.
-TECNICA:
Questo dessert contiene tutti gli ingredienti sparsi in quasi tutte le elaborazioni.
-Il cioccolato diventerà una scaglia, che noi ricostruiamo attraverso uno stampo di silicone alimentare,che rappresenta una scaglia di cioccolato, sarà ripiena di una crema liquida di cioccolato e da congelata verrà bagnata in un bagno di cioccolato con burro di cacao
-IL pane sarà rappresentato da un biscotto molto mordido alla panna, che rimane di un colore bianco e che rappresenterà la nostra mollica di pane tagliata.
Inoltre una fetta di pane toscano impregnata nell’olio e poi tostata in forno rappresenterà la parte croccante e toscana del dessert.
-L’olio sarà presente in 2 consistenze: la cremosa che otteniamo attraverso l’uso di un monoglicerido; derivato della glicerina e degli acidi grassi, che viene utilizzato come emulsionante solubile nei grassi, è il nome che si dà a un composto formato sia da monogliceridi che digliceridi.
Riusciamo ad ottenere una crema che è composta da olio al 100% e che ha un gusto pieno e rotondo.
Inoltre sarà presente a crudo, appunto rappresentando l’olio che viene prodotto specialmente per l’enoteca da questi piccoli produttori toscani.
-Crema montata di cioccolato e olio d’oliva e sale rappresenta la parte più complementare per il dessert che comprende appunto tutti gli ingredienti.
-Biscotto al cioccolato e sale dà appunto la croccantezza e la parte minerale al piatto.
OLIO D’OLIVA:
Usiamo un monocultivar maurino di una piccolissima azienda agricola di Greve in Chianti:
Varità usata come pianta impollinatrice, resiste benissimo alle basse temperature, adattandosi bene anche nelle più fredde colline toscane. Produce un olio profumatissimo e molto floreale che lo distingue dalle altre varietà:
Il profumo è caratterizzato da intense note aromatiche di oliva fresca ed erbe, con note intense di foglia di carciofo, al gusto si esprime con note piccanti piacevoli nel finale.
Questo olio è stato selezionato dal sig Pinchiorri solo per il ns ristorante, ed è un omaggio al grande lavoro di un piccolo produttore.
LA CHIUSURA DEL CERCHIO:
Il nostro cerchio formato da diversi punti: Concettualità, memoria, tecnica e passione per la materia viene chiuso dal cliente. Vero interlocutore emozionale.
COME CREIAMO:
Metodologia e ispirazione:
La creatività per noi: risultato di dedicazione, duro lavoro e studio.
Il processo creativo romantico per il quale l’artista si addormenta e si sveglia nel cuore della notte con la sua nuova brillante idea non ci appartiene.
La metodologia dell’accoppiamento dei gusti e degli ingredienti sono la chiave.
La stagione ci spinge nella costruzione di un nuovo menu, se possiamo applicare una nuova tecnica a un prodotto nuovo, il piatto va subito nel menu, ma l’impazienza del nuovo può crearci dei problemi , l’approccio che abbiamo rimane una equazione molto semplice; ingredienti più manipolazione= piatto finito.
“La ganache deriverebbe il suo nome da un errore di manipolazione: un apprendista aveva versato per errore del latte bollente nel cioccolato e il suo maestro lo apostrofò ganache (in francese maldestro). Il composto, invece di essere inutilizzabile, si rivelò delizioso e così si chiamò come il suo inventore”.
